비트 뿌리의 특성
비트의 학명은 Beta vulgaris subsp. vulgaris이고, 영어로는 beet로 고대 라틴어인 ‘베타’로부터 유래된 것이다. 원산지는 아프리카 북부와 유럽 남부 지중해연안 부근이라고 알려져 있고, 뿌리·잎·줄기를 이용하는 채소이다.
우리나라에서는 비트 잎을 주로 샐러드로 이용하고 있다. 비트의 잎은 다소 붉은색이 섞인 녹색이며 표면은 광택이 난다. 그러나 유럽 등 서양에서는 비트의 뿌리를 주로 이용하고 있다. 비트는 명아주과 작물로 시금치, 근대 등이 여기에 속한다.
비트 종자의 발아온도는 8~30℃이고, 11℃정도에서 발아율이 가장 좋다. 비트는 서늘한 기후에서 생육이 좋고, 적온 범위는 13~18℃이다. 토양적응성은 비교적 넓고, 뿌리는 깊이 3m까지 뻗어 내려간다. 물 빠짐과 수분 보수력이 좋은 토양에서는 비트 뿌리의 품질이 좋다.
봄 재배는 3~5월에 씨를 뿌려 5~7월에 수확하고, 일반적으로 지온이 9℃ 이상 될 때 씨를 뿌리는 것이 좋다. 가을재배는 8~9월에 씨를 뿌려 10~11월에 수확하는 재배가 보편적이다. 비트 잎의 수확은 생장 중 어느 때나 가능하고, 잎의 크기가 10~15cm 정도가 됐을 때 수확하기에 좋다.
비트 뿌리는 품종에 따라 다르지만, 파종 후 40~50일경에 가장 부드럽고, 지름은 약 5cm정도 된다. 생육기간이 길어지면 뿌리에 섬유질이 많아져서 상품성이 낮아진다.
비트 뿌리의 기능성과 식품 가치
비트 뿌리에는 빨간색과 노란색 색소인 베타레인betalains이라고 하는 바이오 활성 물질이 들어있다. 물에 잘 녹는 특성을 가지고 있으며, 베타시아닌betacyanins, 빨간색 또는 보라색과 베타잔틴betaxanthins, 노란색 또는 오렌지색으로 구분된다. 그래서 비트 뿌리의 색도 베타시아닌과 베타잔틴의 함량 차이에 의해 빨간색 또는 노란색으로 구분된다.
임상학적 연구결과에 따르면 베타레인은 항산화작용 능력이 뛰어나고, 심혈관계 만성 질환과 암을 예방할 수 있다고 한다. Sawicki 등(2016)의 연구결과에 따르면 비트 뿌리 부분의 베타레인 농도와 항산화작용 능력이 밀접한 관계가 있어 베타레인의 함유량이 높은 비트 뿌리에서 항산화력이 높은 것으로 밝혀졌다. 또한, 비트 뿌리 껍질부분에 베타레인의 함량이 높기 때문에 가공 시 껍질까지도 함께 이용하는 것이 좋다고 보고 했다.
비트 품종별로 베타레인들의 조성과 그 함유량이 다르기 때문에 가공 이용목적에 따라 선택하는 것이 좋다고 제안했다. 유럽 및 서양에서는 물에 잘 녹는 베타레인이 풍부하게 들어있는 비트 뿌리를 절이거나, 샐러드와 주스로 많이 이용하고 있다.
영국 영양학회에서는 비트 뿌리를 간 주스를 마시면 혈압이 낮아지는 효과가 있다는 임상결과를 최초로 발표했다. 최근 우리나라 사람들도 서양식 식단을 즐겨 찾게 되면서, 심혈관계 만성 질환 등의 성인병 환자수가 느는 추세이다. 이를 예방하고 건강을 지킬 수 있는 기능성이 높은 비트 뿌리도 함께 소비자들이 많이 이용하여 새로운 채소 소득 품목으로 자리 잡기를 희망한다.
