재 료<700ml 기준> 주재료 시금치(2줌=140g), 마늘(2쪽), 생강(3g), 양파(1/4개), 홍고추(1개) 부재료 국물용 멸치(12마리), 다시마(10cmX10cm), 밀가루(1T), 굵은 소금(5T),고춧가루(2T) 조리 방법 1.냄비에 물(3컵)과 국물용 멸치, 다시마를 넣어 끓어오르면 다시마를 건져 10분간 더 끓인다. 2.육수 건더기를 건진 뒤 밀가루를 넣어 끓인다. 3.시금치는 뿌리를 제거하고 소금(2T)을 뿌려 12분간 절인다. 4.찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 5.마늘, 생강, 양파는 채 썰고 홍고추는 어슷 썬다. 6.한 김 식힌 육수에 고춧가루를 풀어 체에 거른다. 7.소금(3T), 마늘, 생강을 넣어 섞는다. 8.시금치를 2등분해 양파, 홍고추와 함께 넣어 섞는다. 단체급식적용법 ▶ 적은 양을 만들 때는 육수에 밀가루나 찹쌀가루를 넣어 바로 끓이는 게 간편하고, 많은 양일 때는 밀가루에 물을 섞어 풀을 만든다. ▶ 시금치는 가볍게 섞어야 쉽게 무르지 않고 아삭함이 오래간다.
재 료 <2인분 기준> 주재료 새싹 채소(150g), 오이(1개), 닭가슴살(300g), 달걀(5개) 부재료 참나물(30g) 양념 청주(1큰술), 소금(1작은술), 전분(1큰술), 식용유(1큰술) 참깨소스 설탕(2큰술), 식초(2큰술), 부순 참깨(6큰술), 땅콩버터(1큰술), 마요네즈(4큰술) 조리 방법 1. 모둠 새싹은 씻어 물기를 털어 내고, 참나물은 5cm 길이로 자르고, 오이는 5cm 길이로 자른 뒤 껍질을 돌려 깎아 채 썬다. 2. 냄비에 물(4컵), 청주(1큰술), 닭가슴살을 넣어 15분간 삶은 뒤 건져 손으로 잘게 찢는다. 3. 달걀을 풀어 체에 곱게 거른 뒤 소금(1작은술), 전분물(물2큰술+전분1큰술)을 넣어 섞는다. 4. 중약 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 둘러 지단을 부친 뒤 한 김 식힌다. 5. 지름 5~6cm 정도의 유리컵을 이용해 원형 모양으로 자른다. 6. 지단에 손질된 채소, 닭가슴살을 올려 먹기 좋게 말아 참깨 소스를 곁들인다. 단체급식적용법 ▶ 소스를 끼얹어 제공해도 좋다. ▶ 참나물 대신 돌나물을, 닭가슴살 대신 게맛살이나 두부 등의 단백질 식품으로 대체할 수 있다. ▶ 부순 참깨가 없다면 믹서에 통참깨와 소
식재료 유래 풋마늘은 이른 봄에 나는 것으로 ‘아직 덜 여문 마늘’이란 뜻이다. 마늘은 주로 지하부에 생기는 마늘통을 식용하지만 마늘통이 굵어지기 전의 어린 잎줄기를 수확하여 풋마늘로도 식용한다. 풋마늘용 품종은 따로 재배하는데 휴면성이 거의 없는 아열대 원산의 난지형이 적합하다. 마늘은 중앙아시아가 원산지이며 백합과 식물로 줄기와 뿌리를 식용한다. 우리나라 건국신화에도 등장하는 마늘은 기원전 1세기경 인도에서 중국으로, 다시 우리나라로 전래된 것으로 보인다. 생김새는 대파와 비슷하나 효능은 마늘에 버금가며 열이 많아서 빨리 시드는 특징이 있다. 풋마늘은 3∼4월이 제철이며 이때가 지나면 섬유질이 많아지고 풍미가 떨어진다. 품종특성 국내에서 생산되는 마늘은 마늘통이 단단하고 저장성이 강한 육쪽 마늘과 매운 맛이 강해 주로 김장용으로 많이 쓰이는 여러 쪽 마늘, 마늘장아찌로 쓰이는 잎 풋마늘용 품종으로 나뉜다. 기후별로는 내륙 및 중부지방에서 생산되는 한지형과 남부지방에서 생산하는 난지형으로 구분된다. 경북 의성, 군위, 강원 삼척, 충북 단양이 한지형 마늘의 주산지이고 전남 무안, 해남, 고흥, 경남 남해 등은 난지형 마늘의 주산지이다. 풋마늘 재배는 남부해
재 료<2인분 기준> 주재료 풋마늘(160g), 마른 김(2장) 부재료 설탕(1t), 간장(1T), 참기름(1/2T), 참깨(1/2t) 조리 방법 1. 풋마늘은 5cm 길이로 썰고 두꺼운 건 2등분한다. 2. 끓는 물에 풋마늘을 넣어 40초간 데친다. 3. 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 4. 마른 팬에 마른 김을 바삭하게 굽는다. 5. 김을 봉지에 담아 굵게 부순다. 6. 풋마늘과 김에 설탕, 간장, 참기름, 참깨를 넣어 무친다. 단체급식적용법 ▶ 김은 조미김이나 김가루를 사용해도 된다. ▶ 매콤하게 고춧가루를 첨가하거나 양념을 초고추장으로 대체해 무친다. ▶ 데쳐낸 풋마늘의 끈적한 액을 헹궈내야 식감이 미끈거리지 않는다.
재 료 <2인분 기준> 주 재 료 시금치(2줌), 딸기(10개), 새우(중하 5마리), 잣(1T) 발사믹드레싱 양파(1/6개), 발사믹식초(1 1/2T), 올리브유(3T), 소금(약간), 후춧가루(약간) 딸기드레싱 카놀라유(1/4컵), 식초(1/2T), 꿀(1T) 조리 방법 1.시금치는 뿌리를 제거한 뒤 찬 물에 헹궈 물기를 뺀다. 2.딸기는 꼭지를 잘라낸 뒤 2~4등분하고, 양파는 잘게 다진다. 3.새우는 끓는 물(3컵)에 데쳐 껍질과 머리를 제거한다. 4.다진 양파와 발사믹식초, 올리브유, 소금, 후춧가루를 섞어 발사믹 드레싱을 만든다. 5.썬 딸기의 2/3 분량과 카놀라유, 식초, 꿀을 넣어 믹서에 곱게 갈아 딸기드레싱을 만든다. 6.시금치, 딸기, 새우, 잣을 접시에 담고 발사믹드레싱 또는 딸기드레싱을 곁들인다. 단체급식적용법 ▶ 시금치 대신 어린잎채소나 봄나물을 섞어도 된다. ▶ 냉동딸기를 사용할 때는 카놀라유의 양을 늘리고 물을 약간 넣어 소스를 만들어도 된다. *이 기사는 팜앤마켓매거진 2025년 2월호에서 자세히 볼 수 있습니다.
우리나라 대표 잡곡인 조는 주로 가뭄 등 불량환경에 대한 적응성이 높고 생육기간이 짧아 예부터 대체작물 또는 구황작물救荒作物로 이용됐으나 최근 건강 기능성에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 수요가 늘어나는 추세이다. 생육온도 변화에 적응성이 높아 온대에서 아열대까지 광범위한 지역에 적응하면서 다양한 품종으로 분화되었고 재해에 대한 저항성도 크다. 병충해가 적어 농약을 적게 사용하므로 무공해 작물일 뿐만 아니라 토양이 척박하고 강수량이 적은 지역에서 주로 많이 재배됐다. 제주에서는 ‘흐린차조’를 이용하여 오메기떡, 오메기술, 고소리술을 빚었는데 제주의 이러한 조 음식문화는 논이 없어 쌀이 귀했던 제주의 농경문화를 반영한 조상의 지혜가 살아있는 음식이며 오늘날에는 조의 건강기능성이 밝혀지면서 웰빙 상품 및 제주의 문화를 소개하는 관광문화상품으로 새로이 조명받고 있다. 품종 특성 국립농산물품질관리원에 따르면 조는 아밀로스 함량에 따라 서숙이라고 부르는 차조와 좁쌀이라고도 부르는 메조가 있다.국내산은 낟알이 작고 납작한 편이며. 중국산은 낟알이 크고 둥근 편이다. 보관법/손질법 보관법 : 습기에 영향을 많이 받기 때문에 충분히 건조한다. 쉽게 벌레가 생길 수 있으
재 료<2인분 기준> 주재료 동부(1컵), 참다래(2개), 미니 단호박(120g), 브로콜리(1/4개), 두 가지 색 파프리카(1/2개 씩), 느타리버섯(100g) 부재료 소금(1/2t), 후춧가루(약간), 올리브유(3T), 참깨(1T), 마늘(1쪽), 레몬즙(2T) 단체급식적용법 ▶ 동부는 냄비 대신 압력밥솥에 푹 익혀도 된다. ▶ 구운 채소 대신 양상추나 채소스틱을 같이 담아내면 더 간편하다. 조리 방법 1.동부는 찬물에 헹군 뒤 물에 담가 반나절 이상 불린다. 2.냄비에 옮겨 물을 붓고 부드럽게 으깨질 때까지 중간 불로 끓인다. 3.참다래, 단호박, 브로콜리, 파프리카를 먹기 좋은 크기로 썬다. 4.느타리버섯은 얇게 찢는다. 5.단호박, 브로콜리, 파프리카, 느타리버섯에 소금, 후춧가루, 올리브유를 넣어 고루 버무린다. 6.중간 불로 달군 팬에 버무린 채소를 굽는다. 7.믹서에 참깨를 곱게 갈아 물(7T)을 넣은 후 삶은 동부와 마늘, 레몬즙도 넣어 곱게 간다. 8.농도가 되직해지면 접시에 옮겨 담고 삶은 밤과 호박씨를 얹는다. *이 기사는 <팜앤마켓매거진 2025년 1월호>에서 자세히 볼 수 있습니다.
재 료 <3인분 기준> 주재료 팥(1 1/2컵), 밤(6개), 우유(2컵) 부재료 소금(약간), 설탕(1t), 호박씨(1T) 조리 방법 1.팥은 찬물에 헹군 뒤 물에 담가 반나절 이상 불린다. 2.냄비에 팥과 불린 물을 함께 넣어 끓어 오르면 물을 버린 뒤 새 물을 붓고 다시 끓인다. 3.팥이 부드럽게 으깨질 때까지 삶는다. 4.밤은 껍질을 벗겨 냄비에 물(1컵)과 함께 넣고 삶는다. 5.삶은 팥은 한 김 식힌 뒤 믹서에 우유(1컵)와 함께 넣어 곱게 간다. 6.냄비에 옮겨 담아 남은 우유를 붓고, 소금, 설탕으로 간을 맞춘 뒤 주걱으로 저어가며 끓인다. 7.농도가 되직해지면 접시에 옮겨 담고 삶은 밤과 호박씨를 얹는다. 단체급식적용법 ▶ 팥을 삶는 대신 팥앙금을 사용해도 좋다. ▶ 많은 양을 끓일 때는 주걱으로 저어가며 끓여야 눌어붙지 않는다. ▶ 농도가 부족할 경우 쌀가루를 넣어 조절한다.
재 료 주재료 홍시 2개, 곶감 2개 부재료 죽순 200g, 양파 100g, 애호박 80g, 가지 100g, 홍·노랑 파프리카 1/3개, 식초 60g, 설탕 12g, 유자청 20g, 소금약간 조리 방법 1. 홍시는 망채에 껍질과 씨를 제거하여 준비한다. 2. ①에 홍시와 식초, 설탕, 유자청, 소금을 혼합하여 소스를 냉장 보관한다. 3. 죽순은 끓는 물에 데쳐서 모양을 살려서 썰어둔다. 4. 양파는 3등분으로 자르고 가지와 애호박, 홍·노랑파프리카는 1×4 cm로 썰고, 곶감은 채로 썰어 준비한다. 5. 재료는 팬에 기름 없이, 또는 오븐에 모두 구워서 준비한다. 6. 구운 채소와 죽순을 접시에 담고 홍시소스와 함께 제공한다. 단체급식적용법 홍시소스는 구운 채소뿐만이 아니라 신선채소, 모듬과일 또는 육류와 혼합샐러드 등 모든 샐러드 재료의 소스로 활용하면 좋다. * 이 기사는 팜앤마켓매거진 2024년 11월호에서 자세히 볼 수 있습니다.
재 료 주재료 표고버섯(150g), 양파(¼개), 토마토(2개) 부재료 셀러리(1대), 고수(약간) 드레싱 재료 빨간 파프리카(1개), 레몬즙(2큰술), 물(1큰술), 소금(약간), 까나리액젓(1큰술), 설탕(1½큰술), 다진 마늘(1작은술) 조리 방법 1. 표고버섯은 밑동을 제거하고 4등분 하고, 토마토는 같은 크기로 썰고, 양파는 얇게 채 썰고, 셀러리는 섬유질을 제거해 어슷하게 썰고, 고수는 한 입 크기로 썬다. 2. 파프리카는 집게로 잡아 센 불에 돌려가며 겉을 태운 뒤 쿠킹 포일로 감싸 수분을 잡은 뒤 껍질을 벗긴다. Tip. 쿠킹 포일로 잠시 감싸 껍질을 벗기면 쉽게 분리돼요. 3. 껍질을 제거한 파프리카와 나머지 드레싱 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다. Tip. 냉장고에 넣어 시원하게 즐겨도 좋아요. 4. 김 오른 찜기에 표고버섯을 넣어 3분간 쪄준다. 5. 볼에 표고버섯, 토마토, 셀러리, 고수를 그릇에 담고 드레싱을 뿌려 마무리한다. 단체급식적용법 - 빨간 파프리카 대신 홍고추를 구워 사용해도 좋다. - 고수를 구하기 어렵다면 향긋한 깻잎이나 쪽파로 대신하거나 생략해도 좋다. - 표고버섯을 찌지 않고 대용량 오븐에 살짝 구워 사용해도 좋
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