재 료 ◦ 주재료 밤(12개), 당근(¼개), 표고버섯(1개) ◦ 부재료 식용유(2큰술), 물(1컵), 설탕(1큰술), 맛술(1큰술), 간장(3큰술), 올리고당(2큰술) 조리 방법 1. 밤은 껍질을 제거하고, 당근과 표고버섯은 한입 크기로 썬다. 2. 중간 불로 달군 팬에 식용유(2큰술)를 두른 뒤 깐 밤과 손질한 채소를 넣어 5분간 볶는다. 3. 중간 불로 줄인 뒤 물(1컵), 설탕, 맛술, 간장을 넣어 뚜껑을 덮어 10분간 익힌다. 4. 뚜껑을 열고 센 불로 올린 후 올리고당을 넣고 수분이 없을 때까지 볶는다. 5. 그릇에 담아 마무리한다. 단체급식적용법 - 당근, 표고버섯 대신 다른 채소를 활용해도 좋다. - 촉촉한 알밤조림을 원한다면 마지막 수분 없애는 과정을 빼도 좋다. - 올리고당 대신 물엿을 사용해도 좋다. - 곤약, 미니새송이, 닭가슴살을 넣어서 장조림을 해도 좋다. - 청양고추를 어슷썰어 넣고 조림을 하면 단맛을 중화시킬 수 있다. *이 기사는 <팜앤마켓매거진 2022년 1월호>에 게재된 내용의 일부입니다.
떡차는 찻잎이나 꽃잎 등을 수증기로 익혀 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에 박아내어 만들어진 덩어리 고형차로서 떡 모양처럼 생겼다 하여 붙여진 이름이다. 떡차는 동전 모양의 가운데 구명을 뚫은 돈차, 둥근달 모양의 단차, 벽돌 모양의 전차 등으로 대개 둥글거나, 네모지거나, 또는 새나 물고기 모양 등 다양한 형태로 만들어지고 있다. 쑥떡차 실습 재료 : 쑥잎 500g, 마리골드꽃잎 200g, 당귀분말 50g. 대추분말 50g 찹쌀풀 약간 1. 재료 – 다듬기 쑥잎, 뽕잎, 마리골드꽃을 채다하여 소금물로 세척한 후 다듬어 한나절 위조하여 물기를 말려준다. 2. 김올리기(살 청) 전기팬 중간 온도에서 쑥 잎을 가운데 모아 얹고 면포 덮어 손으로 눌러가며 팬 뚜껑을 덮어 김 올리기로 2회 살청하여 자체 수분으로 익혀준다 3. 유 념 익힌 쑥잎의 수분을 고르게 하며 부피를 줄이기 위해 유념을 해주는 것이 좋다. 4. 절구에 찧기(도엽) 유념된 쑥잎을 절구통에 넣고 쑥과 궁합이 좋은 당귀분말, 대추분말, 찹쌀풀 등을 혼합하여 곱게 찧어준다.(마리골드꽃은 별도로 찧어줌) 발간된 <팜앤마켓매거진12월호>에서 자세히 볼 수 있습니다.
재료 ▶주재료: 오이(1개), 양파(1/4개), 홍고추(1/2개), 유자(1개) ▶부재료: 소금(1/2T), 설탕(1t), 연겨자(1/2t), 간장(1/2t) 조리방법 1.오이는 길게 4등분해 씨를 제거한 뒤 막대 모양으로 썰고, 양파는 두껍게 채 썰고, 홍고추는 반 갈라 씨를 제거한 뒤 어슷 썬다. 2.오이에 소금을 뿌려 10분간 절인 뒤 나온 물기를 제거한다. 3.유자는 반 갈라 즙을 짜고, 껍질을 얇게 벗겨 잘게 썬다. 4.유자즙에 유자껍질, 설탕, 연겨자, 간장을 섞어 양념장을 만든다. 5.볼에 채소, 양념장을 넣고 버무린다. 단체급식적용법 - 아이들이 먹을 때는 연겨자를 뺀다. - 고추기름을 넣어 매콤한 맛을 내도 좋다.
재 료 ◦ 주재료 사과 1개, 불린 백태 100g, 불린 서리태 100g ◦ 조림장 물 200g, 간장 60g, 설탕 100g, 조청 100g 청주 30g, 참기름 15g, 통깨 10g 조리 방법 1.백태와 서리태는 깨끗이 씻어 5시간 정도 불려준다. 2.사과는 씨를 제거한 후 2.5×2.5cm로 자른다. 3.조림장은 물, 간장, 설탕과 청주를 섞어 두 개의 냄비에 1/2씩 붓고 서리태와 백태를 따로 끓여준다. 4.③의 콩이 끓으면 약한 불로 줄이고 거품을 걷어내며 충분히 졸여준다. 5.④의 콩이 익으면 백태 냄비에 서리태를 섞고,조청을 넣어 윤기나게조린다. 6.⑤의 국물이 어느 정도 줄어들면 ②의 사과와 함께 버무리고 통깨와 참기름을 넣어 완성한다. 단체급식적용법 - 백태와 서리태를 한꺼번에 졸여 이용해도 좋다. - 사과대신 잔멸치를 이용해도 좋다.
뽕잎은 4~5월에 새순이 나올 때 채취하여 차로 사용하기도 하지만 10월에 첫서리 맞은 뽕잎이 약성이 좋다고 하여 가을 뽕잎을 선호하고 있다. 뽕잎차 만드는 순서 01. 다듬어 썰기 세척한 뽕잎의 물기를 제거한 후 밀봉하여 하루 정도 숙성시키고 3~5mm 정도 썰어준다. 02. 김 올리기 (살청) 고온의 팬에 뽕잎을 얹고 면포를 덮은 후 뜨거운 열이 골고루 퍼지게 눌러주거나 팬 뚜껑을 덮어 김 올리기를 1분 정도 2회 자체 수분으로 익혀주어 수분을 골고루 퍼지게 하고 효소의 활성을 억제한다. 03. 초벌 덖음 하기 2~3단의 고온의 덖음 팬에서 살청된 뽕잎을 저어가며 수분을 날려주면서 덖음을 반복하면서 점점 온도를 낮추어가며 덖음 한다. 03-1. 유념하기 팬에서 꺼내어 흩뜨려 식혀주면서 면포나 멍석에 잘 비벼 수분을 고르게 하며 조직을 파괴시켜 성분이 잘 용출될 수 있게 유념해 준다. 03-2. 식히기 뭉쳐진 잎을 풀어 열기를 털어 주면서 식혀준 다음 다시 팬에 얹어 수분이 80% 이상 없어질 때까지 덖음 – 유념 -식힘을 계속 반복하는데 유념은 2~3회 정도만 한다. 04. 재벌 덖음 차의 맛과 향을 좋게 하기 위해 팬을 고온으로 올린 후 전원을 끄고 뽕
재료▶ 주재료: 청포도(10알), 리코타치즈(1컵)▶ 부재료: 땅콩(1/2컵), 호두(2T), 식초(1T), 꿀(2T) 조리 방법1. 껍질을 벗긴 땅콩과 호두는 잘게 다진다.2. 청포도는 식초를 약간 넣은 물에 담갔다 헹군 뒤 물기를 뺀다.3. 리코타치즈로 청포도를 감싸 동그랗게 뭉친다.4. 꿀을 입힌다.5. 다진 견과류를 겉면에 묻힌다.6. 완성. 단체급식 적용법 청포도를 반으로 썬 뒤 모든 재료와 고루 섞어 샐러드 메뉴로 배식해도 좋다.
재료 ▶ 주재료 : 도토리가루(1컵), 블루베리(1컵), 청오이(1/3개), 파프리카(1/2개), 쌈채소(8장) ▶ 부재료 : 소금(1t) ▶ 양념장: 간장(3T), 참기름(1T), 물(1T), 다진 쪽파(1T), 다진 홍고추(1T) 조리 방법 1. 도토리가루에 물(4컵)을 섞어 10분간 불린다. 2. 블루베리에 물(1컵)을 넣어 곱게 갈아 체에 내린다. 3. 도토리가루를 푼 물과 블루베리를 냄비에 넣고 저어가며 중간 불로 끓인다. 4. 농도가 되직해지고 푹푹 거리며 끓어오르면 소금을 넣고 섞은 뒤 5분간 뜸을 들인다. 5. 용기에 부어 서늘한 곳에서 4시간 이상 굳힌다. 6. 오이는 어슷하게 납작 썰고, 파프리카는 채 썰고, 쌈채소는 한입 크기로 썬다. 7. 굳힌 묵은 먹기 좋게 납작 썬다. 8. 채소를 깔고 묵을 얹은 뒤 양념장을 끼얹는다.
연낭차는 연꽃을 펴서 은은한 향을 지닌 꽃이나 잎을 넣어 주머니처럼 모양을 만들어 묶은 정성이 많이 들어간 꽃차를 연낭차한다. 연낭차 제다 방법 1. 연꽃 위조하여 펴 주기 생연꽃은 꽃대를 잘라주고 반나절 정도 시들임 하여 꽃잎이 부드러워지면 한 잎씩 활짝 펴 준다. 1-1 김 올리기 (살청) 팬을 1단 이상 올린 후 펼친 연꽃을 얹고 면포를 덮어 1분간 김 올리기를 1~2회 하여 효소 활성을 억제시키고 향기가 꽃 전체에 고루 퍼지도록 한다. 2. 연꽃 뒤집어 속재료 넣기 연꽃잎 뒷면이 위로 오게 잡은 후 가운데에 공간을 만들어 속재료를 채워 넣어 준다. 2-1 꽃잎 모아 묶어주기 속을 채운 연꽃잎을 속잎부터 한 잎씩 위로 올려 복주머니처럼 모아서 다른 꽃잎으로 돌돌 말아 연한 줄기를 만들어 묶어준다 . 3. 초벌 덖음 팬에 온도를 저온에 두고 연낭을 얹어 꽃술 부분은 다치지 않게 종이컵 등으로 받침대를 만들어 꽃술이 팬에 직접 닿지 않도록 주의한다. 꽃술이 건조되려면 오랜 시간이 걸리므로 팬 위에 반나절 정도 얹어 놓는다. 3-1 꽃 식히기 팬 밖으로 내놓아 반나절 정도 차갑게 식혀 주다가 다시 팬에 얹어 꽃술과 연낭 속 재료가 충분히 건조될 때까지 덖음과
내 몸을 깨우는 활력에너지 제철 음식은 왜 우리 몸에 좋을까. 제철에 나는 식재료들은 계절마다 필요로 하는 영양소가 조화롭게 들어있기 때문일 것이다. 제철 과일과 채소에는 추위와 더위 그리고 건조함과 높은 습도를 이겨내는데 필요한 각종 비타민, 무기질, 식이 섬유, 그리고 생리 활성 물질들이 풍부하게 함유되어 있다. 지금 제철을 맞아 한창 맛과 영양이 가득한 과일인 ‘복숭아’에 주목해보자. 아름다운 향기와 풍부한 과즙 그리고 부드러운 식감이 일품인 복숭아에는 더위에 지친 우리 몸을 깨워주는 활력 에너지가 가득하다. 여름과일인 복숭아는 아스파르트산이 다른 과일에 비해 월등하게 많이 들어있어 더욱 특별하다. 아스파르트산은 만성피로증후군 개선, 간 해독 및 항체 생성 촉진 등에 도움을 주는 성분이다. 피로를 느끼게 하는 활성산소, 콜레스테롤, 암모니아 등 의 배출을 촉진한다. 복숭아에는 신경안정물질도 함유되어 있는데 불면증 완화에 도움을 준다고 한다. 또한복숭아는 폴리페놀, 유기산, 수분 등을 함유해 더위를 이겨내는데 도움을 주고 지친 몸에 원기를 불어넣어주기 때문에 여름에 먹으면 참 좋은 제철 보약이다. 복숭아는 그냥 먹어도 맛있지만 요리로 만들면 복숭아의 맛과
재료 ▶ 주재료 : 애호박(1개), 새우살(1컵), 달걀(2개), 밀가루(4T) ▶ 부재료 : 소금(1/3t), 식용유(3T), 청고추(1/4개), 홍고추(1/4개) ▶ 새우살 밑간 : 청주(1t), 밀가루(1T), 다진 파(1½T), 소금(약간), 후춧가루(약간) 조리 방법 1. 애호박은 1cm 두께로 썬 뒤 병뚜껑을 이용해 중앙의 속씨를 제거하고, 고추는 길게 반 갈라 송송 썬다. 2. 믹서에 새우살과 밑간 재료를 넣고 갈아 섞는다. 3. 애호박은 새우살로 속을 채운 뒤 밀가루를 묻혀 털어낸다. 4. 달걀을 풀어 옷을 입힌다. 5. 식용유를 두른 팬에서 고추 고명을 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 건진다. 6. 완성. 발간된 <팜앤마켓매거진 7월호>에서 애호박새우전과 양파두부찜을 자세히 볼 수 있습니다
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