바나나는 녹색인 상태로 수확되며 과지가 딱딱하고 박피도 용이하지 않을 뿐 아니라 과육은 단단하고 떫어서 곧바로 먹을 수가 없다.

소비자에게 이용될 때까지 출하 전 혹은 수송 중에 후숙 처리를 하게 된다. 후숙 처리에 의하여 과피의 녹색이 점점 노랗게 되고 과육은 연하여 떫은맛을 없애줌으로서 식용으로 이용할 수 있다.

후숙방법은 에틸렌가스 처리 등 다양한 방법이 있다. 후숙 시의 온도, 습도, 탄산가스 농도, 시간에 따른 후숙일수, 착색, 품질 등의 방법에 따라 달리한다.

좋은 과실을 생산하기 위해서는 이러한 장치를 구비한 후숙 시설이 필요하다.

후숙 온도

후숙 기간의 일수와 후숙 온도와는 밀접한 관계가 있는데, 과실의 후숙에 필요한 일수는 온도의 고저로 결정된다.

후숙의 온도가 높으면 촉진되고, 낮으면 지연되지만 고온에서 단기간 후숙 처리 할 경우는 과실수명, 맛, 과피의 색깔 등에 영향을 미친다.

온도가 너무 낮으면 과피가 회황색으로 되어 광택이 부족해지고 착색이 불균일해진다.

온도는 소비자의 수요에 맞추어 결정하는데 제일 좋은 방법은 5~7일 간 저온으로 맞추어 후숙하여 출하하는 것이 좋다.

* 이 기사는 <팜앤마켓매거진 2022녀 12월호>에서 습도에 따라 착색과 당도 등에 더 자세히 볼 수 있습니다.