바나나는 착색이 진행됨에 따라 경도가 나아지고 당은 증가하면서 식미 품질은 높아진다.

바나나는 수확 계절에 따라서 수확기 판정과 후숙 온도를 결정해야 한다. 어느 품종이건 과숙한 과일은 수확할 때 과피에 손상이 심하며 손상 받은 부위는 변색되거나 쉽게 부패한다.

수확할 때 병든 과일이나 손상 받은 과일을 건전한 과일과 함께 수확하여 같은 용기에 담으면 선별, 포장 등의 작업에서 병원균이 전파되거나 건전한 과일 표면에 과즙이 묻어서 건전한 과일도 부패하기 쉽다.

바나나 수확기 결정

바나나의 종경이 35~40mm 정도가 되면 단면의 각이 둥그렇게 채워진다.

가용성 당함량은 8.0±1.8브릭스에 도달하게 되는데 이 때 수확하여 후숙해야 균일한 품질을 유지하는데 효과적 이다.

수확 후 관리

바나나 수확은 하우스 내 재배관리 온도에 따라서 차이는 있지만 개화 후 약 4~5개월 후에 수확이 가능하다.

수확시기에 도달한 성숙한 바나나는 둥글고 각진 모양이 없으며, 가볍게 두드리면 금속 소리가 난다.

수확시간은 기온이 높은 한낮보다는 서늘한 아침, 저녁이 좋지만 여의치 못할 경우에는 수확한 과일이 직사광선에 노출되지 않도록 하여 과일 온도가 올라가는 것을 방지해야 한다.

수확 용기에 너무 많은 과일을 담으면 아래쪽의 과일은 손상을 받음으로 지나치게 많이 담지 말아야 한다. 긴 과방은 75~80%의 성숙도일 때 가능한 최대 높이로 절단하며 이 시기에 과지의 각 모서리가 없어지고 과실 위 부분이 밝은 녹색으로 변한다.

소매점은 일반적으로 밀폐된 방에서 24시간 동안 에틸렌가스를 처리하여 바나나를 후숙한다. 바나나를 후숙하는 동안 점차적으로 엽록소가 파괴되고 황색 색소가 발생하기 시작한다.

‌다음 호에서는 <바나나 후숙 관리>에 대해 연재한다.

*이 기사는 <팜&마켓매거진 2022년 11월호>에서 자세히 볼 수 있습니다.