카카오는 적도를 기준으로 북위 18°부터 남위 20°까지의 열대우림 지역으로 주로 중앙아메리카, 아프리카, 동남아시아 지역에서 재배되고 있다. 카카오나무 연간 강수량은 1,000~3,000mm이고, 연평균 최고온도 30~32℃, 최저온도 18~21℃, 재배 최저온도는 10℃로 연평균 기온이 높고 그늘진 곳에서 잘 자란다.
카카오 농장에서는 바나나나무 등을 주위에 심어 그늘을 조성하고 있다. 토양 조건은 PH 5.0∼8.5 범위이며, 가장 적합한 조건은 PH 6.0∼7.5로 토양 양분이 충분하며 유기질 함량이 높은 곳을 좋아한다.
카카오나무는 3년 정도 자라면 열매를 맺기 시작해서 수령 10~25년에 가장 많은 열매를 맺는다. 일 년 내내 수천 개의 꽃이 피지만 매개곤충에 의해 약 70% 정도 수정이 이루어지며 이중 30% 정도만 열매를 맺는다.
수확까지는 약 4~5개월 정도 걸리며 중앙아메리카에서는 4월∼7월, 12월∼2월에 일 년에 2번 수확한다.
카카오 열매는 품종에 따라 길쭉한 모양인 크리올로와 럭비공 같은 타원형 모양인 포라스테로가 있다. 나무 밑동에서부터 줄기, 굵은 가지에 열매가 달린다. 적갈색부터 빨간색, 노란색, 녹색 등 다양한 색을 띠던 카카오 열매는 익으면서 노란색 또는 적갈색을 띠게 된다.
수확 된 카카오 열매를 쪼개면 30~50개의 카카오빈이 새콤달콤한 맛이 나는 흰색의 얇은 과육에 쌓여 있다. 과육을 벗기고 카카오빈을 따로 분리하여 발효, 건조, 로스팅 과정을 거치면 우리가 좋아하는 초콜릿으로 탄생하게 된다.
<팜&마켓매거진 4월호>에서는 정영빈 연구사의
