수삼은 저장 중 부패가 많이 발생한다고 한다. 특히 유통할 경우 품질유지가 어려워 수출과 같은 장거리 유통은 거의 불가능하다고 말한다. 그러나 수삼에 맞는 적절한 수확 후 품질관리를 실시하면 손실률을 줄이고 고품질의 수삼을 유통할 수 있다. 수삼의 유통 중 품질이 유지될 수 있는 조건은 적절한 저장에서부터 시작한다.

수삼 수확 후 관리 문제

수삼은 땅속 작물이다. 감자, 고구마, 양파, 마늘 등과 같이 우리가 이용하는 부위가 땅속에 있는 작물들은 수확 후 관리에 있어 어려움을 겪는다. 흙 속에는 다양한 미생물들이 존재하고 있고, 작물 수확 시 밭을 갈아엎는 과정에서 상처가 많이 나기 때문에 이를 저장했을 때 부패가 쉽게 일어나게 된다. 이렇게 기본적으로 문제점을 안고 있는 수삼은 현재 수확 후에 관행적으로 관리하는 방식 때문에 더 큰 문제를 야기한다.

대부분의 현장에서 수삼은 수확 직후 흙이 묻은 상태에서 등급선별하여 75~80kg씩 두꺼운 비닐봉지(50~100㎛ LDPE필름)와 종이상자에 차곡차곡 담아 -2℃의 저장고로 직행한다. 이렇게 대량으로 포장하게 되면 저장고에 들어간다 하더라도 품온(작물자체의 온도)을 저장온도로 낮추는데 시간이 오래 걸린다. 그리고 수삼은 계속해서 호흡하기 때문에 상자 내부에서는 호흡열로 인해 온도가 쉽게 떨어지지 않고 호흡 시 나오는 수분으로 인해 과습상태가 되어 이미 상처가 나고, 토양속 미생물에 의해 오염돼 있는 수삼에게 부패의 환경을 제공하게 된다. 현장에서는 이러한 악조건에서 부패율을 낮추기 위해 저장온도를 -2℃ 이하로 내려 저장하며 살짝 얼린다고 했다. 이런 방식은 유통 중에 품질 열화를 막기가 어려우며 수출과 같은 장기 유통 시 품질관리에서 실패하는 첫 번째 이유가 된다.

수삼 저장과 유통 개선

수삼 수확 후 부패로 인한 손실률을 낮추기 위해서는 어떻게 해야 할까? 일단 품질관리의 생명인 온도관리가 되기 위해서는 저장의 단위를 1/7 ~ 1/4로 낮춰야한다. 그리고 품온을 빨리 떨어뜨려 호흡량을 줄이고 미생물의 생장환경에 적합하지 않도록 만들어야 한다. 초기 미생물의 수를 줄이는 것이 최선의 방법이 된다. 이러한 저장 전처리를 수행하기 위해서는 수삼도 다른 원예작물과 같이 사면에 구멍이 뚫린 PE 상자에 저장용 수삼을 담아야 한다. 그런 다음 경우에 따라 예냉을 실시하고, 초기 미생물 수를 줄이기 위한 훈증을 실시한다. 훈증이란 가스를 이용한 미생물 살균방법인데 저장 전 세척이 어려운 품목에 적용하기에 적합한 전처리 방법이다.

훈증에 이용되는 가스는 이산화황, 이산화염소 등이 있으며, 최근에는 미국의 FDA에 사용허가를 받은 이산화염소가 많이 이용되는 추세이다. 이러한 전처리들을 수행하고 나서 저장고에 들어가게 되면 저장온도는 -1 ~ -1.5℃로 설정하고 -2℃ 이하로 내려가지 않도록 관리해야한다. 저장유통과에서 수확 후 PE 상자에 담아 예냉과 이산화염소 훈증(10ppmV, 30분)을 거친 후 -1℃에 저장했을 때 관행의 방법과 비교하여 저장 60일 후 부패 개체발생률이 24.9%에서 6.1%로 감소했다.

수삼 유통의 경우, 국내에서는 도매상에서 75kg 단위의 수삼을 매매하여 저장고에 넣어두고 소량씩 판매대에 꺼내어 놓고 판매하는 방식이므로 유통 중 품질관리에 대한 어려움을 얘기하지 않는다. 그러나 대량으로 유통 하거나 수출과 같은 장거리 유통을 하고자 할 때 품질유지가 어렵다는 말을 한다. 수출과 관련해서 조사했을 때 수삼이 수출되는 과정을 보면, 세척이 필요한 수출대상국의 경우 세척하고 소량씩 진공 포장하여 유통시키는데, 현지에서 수삼의 갈변 현상이 나타나거나 이취 등으로 품질이 떨어져 재포장하는 경우가 있다고 했다. 이러한 문제들이 지속적으로 나타나는 이유는 저장· 세척·포장 방법이 수삼에 적합하지 않기 때문이다.

<팜&마켓매거진 2월호>에서는 수삼 저장과 유통 개선에 대해 자세히 볼 수 있습니다.

국립원예특작과학원 이지현 연구사