배추의 특성

배추는 양배추, 꽃양배추, 브로콜리, 케일, 갓, 무 등과 같은 배추과 채소(Cruciferae family)이다.

학명은 Brassica rapa L.로 Brassica의 유래는 두 가지 설이 있는데, 첫째는 켈트어인 양배추(bresic)라는 어휘로부터 나왔다는 것과 둘째는 그리스어의 삶는다(brasso) 또는 요리한다(braxein)는 말에서 유래됐다고 한다. rapa는 ‘병을 고치는 채소’라는 의미를 포함하여 예부터 약용으로 사용되어왔다. 영어로는 Kimchi cabbage로 우리나라에서는 숭, 숭채, 백숭, 우두송, 백채, 배추, 배차, 배채, 벱추 등으로 불려왔다. 반결구 배추나 결구 배추의 원산지는 중국 북부지방이나 그 기원은 지중해 연안이다. 우리나라에서는 13세기경 ‘향약구급방’에 배추와 관련된 문자인 숭菘이 처음으로 등장했고, 그 당시에는 채소가 아닌 약초로 이용됐다고 한다. 숭채菘菜의 기록이 있는 「훈몽자회」 문헌에는 중국에서 도입된 무역품의 하나로 숭채 종자가 포함되어 있었을 것으로 추정되고, 그 후 중종 때와 선조 때에도 숭채 종자가 중국으로부터 수입됐다. 「한정록」에 숭채와 함께 배추가 처음으로 등장하고, 7, 8월에 파종하는 것으로 기록되어 있다.

배추의 종자는 적갈색으로 거의 구형이다. 지름이 1.8~2.0mm이고, 천립중이 3.0~3.5g이며, 1L의 무게가 약 670g이다. 떡잎의 형태가 십자형을 이루어 예전에는 배추를 십자화과로 분류했다. 줄기는 꽃눈이 분화되기 전까지는 길이가 5~6cm인 단축경인데, 꽃눈이 분화한 후 추대하면서 길게 자란다. 뿌리는 굵은 원뿌리 1개, 수십 개의 가지뿌리, 그리고 수많은 섬유근으로 깊이 1m, 넓이 3m까지 자라기도 한다. 생육 중기 이후에 구를 형성한다. 구는 1kg 미만부터 10kg 정도까지 있지만, 대체로 3~6kg인 것이 많다.

배추는 비교적 서늘한 기후를 좋아하는 호냉성 채소이다. 온도가 20℃ 정도면 호흡량이 급속히 높아져서 23℃정도면 실질 광합성량이 줄어든다. 생육적온은 20~22℃인데, 결구 시기에는 16~18℃가 알맞다.

배추의 기능성과 김치의 바이오 활성

배추는 김치의 주원료로서 우리나라에서 주요한 채소로 수분함량이 매우 높다. 칼슘과 비타민C 함량이 높으며, 섬유질을 공급하는 건강에 도움이 되는 채소이다. 배추의 열량은 100g당 14kcal로 에너지원으로서 가치는 적으나, 섬유질이 풍부하고 비타민A가 255IU와 비타민C가 28mg 들어 있는데, 이들은 특히 녹색 잎 부위에 많으므로 푸른 잎을 가능한 한 많이 제거하지 말고 김치를 담그는 것이 좋다. 또한 칼슘은 70mg, 인이 63mg 들어 있어 무기질 공급원으로도 중요하다. 배추의 비타민C 함량은 속잎보다 성숙한 겉잎에 많으며 김치로 담가도 별로 손실되지 않는다. 그러나 데치면 비타민C의 약 절반이 소실되며, 무기질은 칼슘이 많으며 칼륨, 염소, 나트륨도 들어 있다. 배추에는 1,572ppm의 질산염이 축적되었는데, 줄기가 잎보다 2.5배나 높았다.

배추에서 고소한 맛이 나는 것은 시스틴이라는 아미노산과 환원당 때문으로 알려져 있다. 비타민A의 전구체 카로틴은 항암 작용을 하고 비타민C는 감기예방과 치료, 질병회복 효과, 중풍, 관절염, 위궤양, 십이지장궤양 등에 효과가 있다. 배추과 채소는 글루코시놀레이트, 베타카로틴, 비타민, 루테인 등 다양한 기능성 물질들이 함유되어 있다.

국내에서 김장김치로 활용되는 배추 24품종에서도 14가지 종류의 글루코시놀레이트가 함유되어 있다는 것을 구명했다(김 등, 20101). 글루코시놀레이트 함량은 품종별로 변이가 컸으며, 최대 14mg/g까지 함유하고 있었다. 특히 유방암을 억제시킨다는 인돌글루코시놀레이트(indolic glucosinolates)가 배추 모든 품종에 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다. 암세포의 증식에 억제효과를 지닌 것으로 알려져 있는 글루코브라시신(glucobrassicin)의 함량은 0.49-8.1mg/g였으며, 암을 유발하는 물질을 제거한다는 아이소타이오사이어네이트(isothiocyanate)의 전구체인 글루코브라시카나핀(glucobrassicanapin, 3.1mg/g)과 글루코나핀(gluconapin, 3.3mg/g)이 배추에서 풍부하게 존재하고 있는 것으로 나타났다.

김치를 담그는 과정 중 배추를 소금물에 담구는 과정이 있는데, 이는 해로운 박테리아를 없애 주고 락토 바실러스(lactobacillus)라고 불리는 이로운 박테리아가 탄수화물을 젖산으로 전환하는 것을 도와주어 많은 사람들이 좋아하는 맛을 내게 된다. 김치에 들어 있는 박테리아는 건강을 해롭게 하는 적이 아니며, 실제로 우리의 소화와 건강에 도움을 준다.

김치에는 프로 바이오틱스(probiotics)가 많이 들어 있다. 이는 해로운 박테리아와 싸우고 면역계의 균형을 회복시켜주며 면역 체계를 개선하여 신체가 건강할 수 있도록 도움을 준다. 그리고 과민성대장증후군 및 장의 염증성 질환을 가진 사람들과 어린 아이(면역 체계가 약한 사람)의 알레르기 개선 및 건강을 향상시킬 수 있다. 이렇게 건강에 좋은 완전 식품인 김치 소비를 늘려 배추 농가의 소득증가와 안정생산에 기여하기를 바란다.