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김치 양념에 ‘홍산’마늘, 적합

기호도 높고, 발효 천천히 진행돼 유통 유리

농촌진흥청(청장 박병홍)은 재배하기 쉽고 수량이 많아 인기를 끌고 있는 ‘홍산’ 마늘이 김치 양념용으로도 합격점을 받았다고 밝혔다.

 

농촌진흥청이 2017년 개발한 ‘홍산’은 특유의 기능 성분(클로로필)을 함유해 끝부분이 초록색을 띤다. 2020년 전국적으로 약 200헥타르(ha)에서 재배됐으며, 올해는 더욱 확대될 것으로 예상된다.

 

농촌진흥청은 ‘홍산’ 생산량이 급격히 증가함에 따라 정부출연 연구기관인 세계김치연구소에 의뢰해 김치 양념으로써 ‘홍산’의 활용 가능성을 검증했다.

 

‘홍산’ 마늘을 넣은 김치는 김치 양념용으로 가장 많이 재배되고 있는 남도 마늘을 넣은 김치보다 전문가 기호도 평가에서 높은 점수를 받았다.

 

관능검사 전문가 15명이 김치 맛을 평가한 결과, 김치를 담근 직후에는 ‘홍산’ 마늘을 넣은 김치와 남도 마늘을 넣은 김치의 맛 차이가 없었다. 2주 뒤 알맞게 숙성한 ‘홍산’ 마늘을 넣은 김치의 종합적 기호도는 평균 5.7점(리커트 7점 척도)으로 나타나 남도 마늘을 넣은 김치(4.8점)보다 높았다.

 

김치의 숙성도를 나타내는 산도(신맛) 측정 결과, 2주 숙성한 ‘홍산’ 마늘을 넣은 김치는 0.57%, 남도 마늘을 넣은 김치는 0.77%로 확인됐다. ‘홍산’ 마늘을 넣은 김치가 남도 마늘을 넣은 김치보다 천천히 발효돼 김치의 독특한 맛과 풍미가 오랫동안 유지된다는 것을 알 수 있었다.

 

세계김치연구소 연구에 따르면 마늘은 김치 발효에서 맛을 좌우하는 유산균 번식을 도와준다. 이번 실험에서는 다른 양념은 동일하게 사용하고 마늘만 남도 마늘과 ‘홍산’ 2종류를 넣어 비교했다.

 

농촌진흥청은 이번 연구 결과를 바탕으로 ‘홍산’ 마늘이 가정에서는 물론, 대규모 김치 제조 공장에서도 활용될 수 있도록 지원책을 마련할 계획이다. ‘홍산’ 마늘을 넣은 김치의 발효 속도가 천천히 진행되는 이점을 살려 수출 김치에도 ‘홍산’ 마늘이 쓰일 수 있도록 방안을 마련할 예정이다.

 

‘홍산’ 마늘을 재배하는 이성준 씨(충남 홍성군)는 “‘홍산’은 재배하기 쉽고 수확량이 많은 장점이 있다. 흑마늘, 절단 마늘, 다진 마늘로 유통됨과 동시에 대규모로 활용되는 판로가 열려 우리 대표 마늘 품종으로 자리매김하길 바란다.”라고 말했다.

 

농촌진흥청 국립원예특작과학원 기술지원과 유승오 과장은 “우리 품종인 ‘홍산’ 마늘이 다양한 용도로 소비자에게 사랑받기를 바란다.”라며 “‘홍산’이 김치 양념용 마늘로 대중화되고 나아가 산업적으로 널리 활용될 수 있도록 힘쓰겠다.”라고 전했다.

 

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