고춧가루와 말린 고추(건고추)에 발생하는 주요 곰팡이는 아스퍼질러스(Aspergillus sp.)와 페니실리움(Penicilliuim sp.)으로 습한 환경에서 쉽게 증식한다.

특히 일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등 곰팡이독소를 생성하며, 이 독소에 오염된 식품을 섭취하면 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.

 고춧가루와 건고추는 수개월 이상 저장하면 온·습도에 따라 곰팡이 발생이 쉬워 적정 환경에서 저장하는 것이 중요하다.

 다양한 온도(-20℃, 0℃, 4℃, 10℃)와 습도(51%, 69%, 93%)에서 10개월 이상 실험한 결과, 건고추보다 고춧가루에서 곰팡이 발생량이 많았다.

 곰팡이 발생이 가장 적은 온도는 건고추의 경우 0℃, 고춧가루는 10℃였으며, 습도는 69% 이하가 적정한 것으로 확인됐다.

농촌진흥청 유해생물팀 류경열 팀장은 “고춧가루의 안전성은 원료나 저장 방식에 따라 결정돼 장기 보관 시 온도와 습도의 변화에 유의해야 한다.”라며, “정부혁신의 일환으로 고춧가루를 비롯해 농산물 안전성을 높이기 위한 다양한 선제적 연구를 수행할 계획이다.”라고 말했다.