경상남도농업기술원(원장 이상대) 사과이용연구소는 사과를 활용한 ‘사과 페이스트 제조 공정’을 개발하고 다양한 베이커리 제품에 활용하는 방법을 제시하였다.
과실 페이스트는 과육을 잘게 다져 체에 거르거나 믹서에 돌려서 부드러운 상태로 만들어 설탕을 더해 조린 것이다. 이는 잼류 보다 가당 함량은 줄일 수 있고 퓨레 보다는 수분함량이 낮고 점도가 높아서 보존성이 좋아 간편성과 유용성을 고려한 중간소재로 이용될 수 있다.
특히 디저트 카페가 많이 늘어나고 있고 소비자들은 차별화된 디저트 제품을 요구하는 가운데 최근 건강 트렌드인 ‘저당 또는 무당’ 제품에 대한 수요도 높아지고 있는 실정이므로 사과 페이스트를 활용한 다양한 저설탕 디저트 제품 개발도 가능할 것으로 보인다.
이와 관련하여 쿠키 제조 시 설탕을 사과 페이스트로 대체하였을 경우, 유용성분이 2배 정도 높은 쿠키를 만들 수 있으며 관능검사 결과 쿠키의 조직감, 단맛, 종합적인 기호도도 페이스트를 첨가한 군이 가장 좋은 것으로 나타났다.
도 농업기술원 사과이용연구소 홍정진 연구사는 “사과를 활용한 중간소재로 개발된 페이스트는 인위적인 맛보다는 보다 건강한 맛을 찾고 최소한의 설탕을 이용한 제품을 요구하는 소비자들의 요구가 반영 된 것으로 보인다”고 설명했다. 향후 사과 페이스트는 특허 등록을 통해 중간소재 생산 업체나 디저트 카페에 기술 이전하여 상업화할 계획이다.
