팥은 소두(小豆) 또는 적두(赤豆)라고도 부르는 콩과 식물로 많은 동부속(屬)에 속한다. 팥의 종류에는 줄기가 곧게 서는 보통 팥과 덩굴로 자라는 덩굴팥이 있고, 열매 색깔은 붉은색, 검정색, 푸른색으로 다양하다. 일반적으로 적색이고 대립이다. 우리나라도 1980년대부터 새길, 금실, 홍언, 아라리, 검구슬 등 품질이 우수하고 색깔이 다양한 팥 품종들을 개발하고 있다. 동북아시아 지역이 원산인 팥은 주로 한국, 중국, 일본 등에서 재배되고 있으며, 그 기원은 분명하지 않다. 우리나라에서 팥 재배는 청동기 때부터 시작된 것으로 추정된다. 조선 후기의 백과사전인 규합총서와 정조지에는 정월에 오곡밥을 지을 때 팥이 들어갔다는 기록이 있다. 팥은 독특한 맛과 붉은색으로 인해 우리의 전래 문화 속에 주술적인 의미로 이용되기도 한다. 동짓날 먹는 팥죽, 백일과 돌 생일상에 올리는 수수팥단자는 잡귀를 쫓고 나쁜 액을 물리치길 바라는 액땜의 의미가 있다. 또한 음기가 많은 겨울철에 양기가 많은 팥을 먹어 음양의 조화를 꾀하고 영양을 보충하는 식재료로 사용했다. 또한 팥 특유의 풍미와 단맛으로 인해 팥을 삶아 으깬 뒤 앙금을 내려 떡, 빵, 국수, 죽 등으로 다양하게 이용했
주재료: 밥(200g), 우유(400ml), 설탕(3큰술), 버터(15g), 달걀노른자(1개) 부재료: 과일 블루베리, 키위, 파인애플, 사과(1컵) 조리방법 1. 냄비에 고슬고슬하게 지은 밥을 차갑게 식혀 넣고 우유, 설탕을 넣고 덩어리 없이 저어 섞은 뒤 중간 불에 올려 눌어붙지 않게 저어가며 8~10분간 끓인다. 2. 불을 끄고 버터(15g), 달걀노른자를 넣고 고루 섞는다. 3. 걸쭉해지면 볼에 옮겨 냉장실에서 차갑게 식힌다. 4. 과일을 작게 깍둑 썬다. 5. 차갑게 식힌 쌀 푸딩을 꺼내 고루 저어 섞고 컵에 담은 뒤 과일을 올린다. 단체급식 적용법 - 끓인 쌀 푸딩은 차갑게 식히지 않고 오븐에 넣고 노릇하게 구워 견과류와 시나몬 파우더를 뿌려 따뜻하게 제공해도 된다. - 단맛은 설탕을 이용해 조절한다. 이 내용은 <월간 팜앤마켓매거진 2023년 10월호>에서 더 자세히 확인할 수 있습니다.
동의보감에 열매와 그 열매가 있는 나무(풀)를 이용하는 91종의 약재가 소개되어 있다. 그중 가장 친숙한 것은 4종으로 복분자, 오미자, 구기자, 산수유이다. 오늘은 지역의 융복합산업 콘텐츠로 자리매김한 오미자를 소개한다. ‘오미자(Schisandra chinensis Turcz)’는 오미자과(Schisandraceae)에 속하는 낙엽관목 덩굴식물이다. 우리나라에는 ‘오미자’, ‘흑오미자’, ‘남오미자’ 등 2속 3종이 분포하고 있다. 오미자는 껍질의 신맛, 과육의 단맛, 씨의 매운맛, 쓴맛, 전체 짠맛의 다섯 가지 맛을 가지고 있다. 오미자의 주성분은 향기성분, 페놀화합물, 다당류, 안토시아닌 및 리그난(Lignans)계 화합물이 대표적 성분이다. 리그난 화합물은 간세포 보호 및 간 기능 회복작용, 미백, 항균, 항염증, 항암 효과가 있는 것으로 보고되었다. 현재 오미자는 추출물로 근력개선, 갱년기 여성 건강의 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료로 인정되어 있으며, 리그난 성분 쉬잔드린(schizandrin), 고미신(gomisin) A, 고미신(gomisin) N의 합을 지표성분으로 활용하고 있다. 우리나라 오미자 자생지는 해발 500~700m 준고랭
재료 (지름 12cm×4개) ▶주재료 : 자두(4개) ▶타르트지 : 박력분(300g), 슈가파우더(80g), 버터(120g), 달걀노른자(2개), 우유(3T) ▶자두필링 : 자두(6개), 설탕(1/2컵), 레몬(1/4개) 조리 방법 1. 박력분과 슈가파우더는 함께 체에 내린 뒤 푸드 프로세서에 작게 조각낸 버터를 넣어 함께 간다. 2. 버터가 잘 섞이면 달걀노른자와 우유를 넣어 한 덩어리가 될 때까지 간다. 3. 비닐에 넣어 냉장실에서 1시간 정도 휴지시킨다. 4. 자두는 깨끗이 씻어 필링용은 한입 크기로 썰고, 나머지(4개)는 납작 썬다. 5. 냄비에 필링용 자두와 설탕을 넣고 가장자리가 끓어오르면 레몬을 짜서 즙을 넣는다. 6. 15~18분간 저어가며 끓여 농도가 되직해지면 불을 꺼 미지근하게 식힌다. 7. 휴지시킨 반죽은 0.8cm 두께로 밀어 틀 위에 올려 손으로 바닥과 옆면을 눌러 고정한다. 8. 튀어나온 반죽은 밀대로 밀어 떼어낸 뒤 바닥에 포크로 구멍을 내고 190℃로 예열한 오븐에 15~20분간 굽는다. 9. 한 김 식혀 자두필링을 채우고 납작 썬 자두를 돌려 담는다. 단체급식 적용법 - 타르트지는 시판 냉동 타르트지를 사용해도 좋다. - 지름
옥수수(Zea mays L.)는 벼, 밀과 함께 세계 3대 식량작물로 멕시코, 남아메리카가 원산지이며, 벼과에 속하는 한해살이 식물이다. 벼나 밀과 달리 전 세계적으로 널리 재배된 역사는 500여 년 정도로 짧은 편이지만 경제에 미치는 파급력은 매우 큰 작물이다. 어디서나 잘 자라고 재배에 오랜 시간이 걸리지 않으며, 생산성이 높고 보존과 조리가 쉬운 장점이 있다. 줄기부터 이삭까지 옥수수는 모든 부분을 식품, 에너지, 산업 소재, 제약 원료 등에 이용할 수 있는 작물이다. 특히 이삭 부위를 식량과 간식으로 주로 이용하던 것에서 나아가 전분당(糖) 형태로 가공해 식품첨가물로 활용하고 있다. 또한 육류 소비 증대로 이삭과 줄기, 잎을 통합적으로 이용해 사일리지(silage, 담근 먹이)와 곡물 사료로 만들어 쓰기도 한다. 최근에는 바이오에탄올이 새로운 에너지원으로 주목받으며 그 원료인 옥수수 수요량이 전 세계적으로 증가하는 추세다. 옥수수는 용도별로 식용, 종실용, 사료용으로 크게 구분된다. 식용 옥수수에는 찰옥수수, 단옥수수, 초당옥수수가 있으며 그밖에 튀김옥수수(팝콘)가 있다. 또 찰기 정도에 따라 찰옥수수와 메옥수수로 구분하기도 한다. 많은 옥수수 중 오
들깨쌈밥 ◇ 재료 (2인분) 주재료 : 쌀(1 1/2컵), 들깨(1/2컵), 호박잎(10장) 부재료 : 들기름(1T) 쌈장재료 : 풋고추(5개), 양파(1/8개), 식용유(1T), 다진 마늘(1T), 고추장(1T), 된장(3T), 올리고당(1T), 물(1/4컵) ◇ 조리방법 1. 쌀은 찬물에 헹군 뒤 넉넉하게 물을 부어 20분간 불린다. 2. 들깨는 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹군다. 3. 고추는 송송 썰고 양파는 다진다. 4. 호박잎은 줄기를 꺾어 섬유질을 벗겨낸다. 5. 불린 쌀과 들깨, 물(1 3/4컵), 들기름을 넣어 끓어오르면 중간 불로 15분, 불을 끄고 5분간 뜸을 들인다. 6. 김이 오르는 찜기에 호박잎을 넣어 5분간 찐다. 7. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 둘러 다진 마늘을 볶다가 고추와 나머지 쌈장재료를 넣고 볶는다. 8. 호박잎으로 밥을 감싼 뒤 고추쌈장을 곁들인다. ◇ 단체급식 적용법 - 들깨는 씻을 때 잘 떠올라 체에 밭쳐 헹궈내야 한다. - 호박잎 줄기의 섬유질을 벗기면 부드러워 잎과 같이 먹어도 되고, 잘게 썰어 밥이나 쌈장에 섞어도 된다. - 볶아진 밥(7)과 호박잎을 따로 배식해서 각자 쌈밥으로 싸먹게 하면 편리하다. 이 내용은
감자(Solanum tuberosum L.)는 쌍떡잎식물 통화나물목 가지과 식물이다. 원산지는 4세기 무렵 남미 안데스 지역인 페루로 알려져 있으며, 16세기 스페인을 통해 유럽에도 알려지기 시작했다. 우리나라는 19세기 청나라를 통해 들어왔으며, 한식의 중요 식재료로 빠르게 자리를 잡았다. 감자는 전 세계 150여 개국에서 생산하는 4대 작물이며, 대표적인 식량문제를 해결해 주는 구황작물이다.(참고: 농촌진흥청) 감자의 전국 재배 면적은 약 1.8만ha로 재배시기에 따라 봄감자 70%, 고랭지감자 18.8%, 가을감자 11.2% 차지하고 있다. 강원특별자치도 고랭지감자 생산량은 12만 4,356톤으로 전국 생산량의 99.9%, 봄 감자의 경우 4만 6,947톤으로 15.5%를 차지하고 있다.(2022년. 통계청) 강원특별자치도는 옛날부터 산악지역도 많고 농지가 부족해서 산비탈을 개간해 감자를 많이 재배하고 주식으로 하는 강원특별자치도의 사람들을 일컫는 ‘감자바우’ 별칭은 흥선 대원군이 경북궁 복원공사 때 만들어 진 것으로 추정하고 있다. 또한 감자의 다양한 형태의 향토 음식인 감자옹심이, 감자뭉생이, 감자붕셍이 등이 있으며, 긴 세월 이 지역을 지켜오고 있
복숭아오이냉국 재료 △주재료: 천도복숭아(1개), 오이(1개) △부재료: 베이킹소다, 굵은 소금, 쪽파(1대), 얼음(1컵) △냉국 국물: 찬물(3컵), 식초(½컵), 설탕(4), 소금(1), 참깨(약간) 조리방법 1. 천도복숭아는 베이킹소다로 문질러 껍질을 깨끗이 씻고, 오이는 굵은 소금(1)으로 껍질을 문질러 깨끗이 씻는다. 2. 오이는 어슷 썬 뒤 얇게 채 썰고, 쪽파는 송송 썰고, 천도복숭아는 반 잘라 씨를 제거한 뒤 반달 모양의 한입 크기로 썬다. 3. 냉국 국물 재료를 충분히 저어 섞은 뒤 냉장고에 차게 둔다. 4. 오이와 복숭아에 냉국을 부어 고루 섞은 뒤 먹기 직전 쪽파와 얼음을 동동 띄워 마무리한다. *TIP! 1~2시간 냉장고에 숙성해 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있어요. 단체급식 적용법 - 더운 여름철에는 각 얼음을 띄워 제공하거나 만든 뒤 즉시 뚜껑을 닫고 냉장실에 보관한 뒤 제공하기 10분 전 꺼내 배식하면 좋다. - 천도복숭아 대신 백도, 황도, 새콤한 자두 등을 넣어 제공해도 좋다. - 오이채는 약간의 소금 간을 살짝 해 뒀다가 물기를 제거하고 사용하면 오이의 풋내를 제거할 수 있다. - 칼칼한 맛을 더하기 위해 홍고추, 청양고추를
아스파라거스(Asparagus officinalis L.)는 자웅이주의 숙근성 식물이다. 줄기는 지하경에서 발생되고, 식물의 크기는 1.5~2m로 백합과에 속하는 서양채소이다. 전 세계에 300종 이상의 아스파라거스가 분포되어 있으며, 그중 Asparagus officinalis 만이 상업화된 종이다. ‘채소의 왕’으로 불리는 아스파라거스는 그리스 로마 시대 때부터 먹기 시작한 것으로 알려지며, 16세기 후반부터 전 세계에 보급되었다. 우리나라는 1970년대부터 재배되었다. 아스파라거스는 일반적으로 파종을 하면 암그루와 수그루가 50:50의 비율로 자라는데, 암그루는 수확량이 적기 때문에 캐어버리고, 수그루만 선별해 재배하고 있다. 색깔에 따라 그린아스파라거스, 화이트아스파라거스, 퍼플아스파라거스가 있는데 화이트아스파라거스는 그린이나 퍼플아스파라거스를 재배할 때 흙이나 차광재를 덮어주면서 생산하는 것이다. 아시아에서는 그린아스파라거스를 먹는 반면, 서양에서는 당도와 식감이 좋고 사포닌 함량이 높은 화이트아스파라거스 소비량이 많다. 아스파라거스에는 피로회복에 좋은 비타민 B1, B2와 숙취 해소에 도움이 되는 아스파라긴산, 혈관 건강과 신진대사 촉진에 좋은 루
양파김치 주재료 : 양파 6개, 비트 ½개, 소금 ½컵 양념 : 물 3컵, 채썬마늘 50g, 생강즙 15g, 찹쌀풀 40g, 배즙 30g 조리 방법 1. 양파는 아래쪽이 붙게 4등분 칼집을 낸다. 2. 물에 소금을 넣고 양파를 절여준다. 3. 비트를 썰어서 김칫국물을 물들인다. 4. 양념류를 섞어 국물을 만들어준 뒤 양파를 넣어 실온에 하루 익혀 준 다음 냉장 보관한다. 5. 냉장고에 넣어 차갑게 한 뒤 먹으면 더 좋다. △ 양파를 채로 썰어 고추양념(고춧가루+까나리액젓+마늘+부추)으로 김치를 담아 발효음식으로 이용해도 좋다.
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