우리나라 대표 잡곡인 조는 주로 가뭄 등 불량환경에 대한 적응성이 높고 생육기간이 짧아 예부터 대체작물 또는 구황작물救荒作物로 이용됐으나 최근 건강 기능성에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 수요가 늘어나는 추세이다.
생육온도 변화에 적응성이 높아 온대에서 아열대까지 광범위한 지역에 적응하면서 다양한 품종으로 분화되었고 재해에 대한 저항성도 크다. 병충해가 적어 농약을 적게 사용하므로 무공해 작물일 뿐만 아니라 토양이 척박하고 강수량이 적은 지역에서 주로 많이 재배됐다.
제주에서는 ‘흐린차조’를 이용하여 오메기떡, 오메기술, 고소리술을 빚었는데 제주의 이러한 조 음식문화는 논이 없어 쌀이 귀했던 제주의 농경문화를 반영한 조상의 지혜가 살아있는 음식이며 오늘날에는 조의 건강기능성이 밝혀지면서 웰빙 상품 및 제주의 문화를 소개하는 관광문화상품으로 새로이 조명받고 있다.
품종 특성
국립농산물품질관리원에 따르면 조는 아밀로스 함량에 따라 서숙이라고 부르는 차조와 좁쌀이라고도 부르는 메조가 있다.국내산은 낟알이 작고 납작한 편이며. 중국산은 낟알이 크고 둥근 편이다.
보관법/손질법
보관법 : 습기에 영향을 많이 받기 때문에 충분히 건조한다. 쉽게 벌레가 생길 수 있으므로 밀봉하고, 직사광선을 피해 10~15℃ 정도의 서늘한 곳에 보관한다. 온도가 높은 여름철에는 냉장고에 보관하는 것도 좋은 방법이다.
손질법 :바가지에 조를 담고 1.5배의 물을 담은 후 손으로 문질러 여러 번 씻는다.
섭취 방법
조는 밥, 죽, 차조밥, 오곡밥, 잡곡밥 등 섞어 먹거나 미음, 옥수수수프, 좁쌀죽, 단호박 차조죽에 활용된다. 이삭을 따낸 줄기는 가축의 사료로 먹일 수 있으며 알곡은 중요한 새 모이로도 이용된다.
메조는 문배주, 막걸리, 가자미식해, 도루묵식해 등 주로 그 지역의 특색 있는 음식문화와 결부되어 이용된다.
제주와 함경도지방에서는 예로부터 조를 이용한 다양한 음식들이 전해지는데 함경도의 고장떡, 제주의 오메기술 등이 해당한다.
영양 성분효능
조는 오곡밥에서 빼놓을 수 없는 귀중한 잡곡으로 쌀에서 부족한 영양분을 고루 가지고 있어 건강 별미음식으로 대단히 좋다. 수용성 비타민이 풍부해 피로 해소와 성인병 예방에 효과적이며 칼슘이 많아 아이들 성장이나 골다공증 예방에 도움이 된다.
조의 주성분은 탄수화물이지만 단백질과 지질도 많이 함유되어 있다. 라이신이 제한 아미노산으로 되어 있고 단백질은 쌀과 밀에 비해 낮은 편이라 영양의 균형을 유지하기 위해 쌀과 조를 혼합해 섭취하는 것이 유리하다. 조의 정백립 중에는 칼슘, 철분 등의 무기물과 비타민이 풍부하게 함유되어 있고 백미에 비해 비타민 B1, B2가 3배 정도 많으며 식이섬유도 7배 이상 함유되어 있다.
조의 정미는 약 70%가 전분으로 입자의 성분이 쌀과 유사하며 소화흡수율은 93% 정도로 높은 편이다. 한방이나 민간요법에서 조는 열을 내리고 대장을 이롭게 하며 산후 회복과 혈액생성(조혈)이 빠르고 당뇨와 빈혈 예방에 좋아 널리 이용된다.
특히 메조의 경우 위를 다스려주고 내장을 고르게 하여 오래된 속병을 다스리고 혈액순환을 촉진한다고 알려져 있다.
관련 연구정보
조 분말의 첨가가 sponge cake의 품질특성에 미치는 영향,
장학길, 한국식품과학회지 제36권 제6호, 2004.
- 식이섬유원으로서 메조와 차조 분말을 sponge cake 제조에 이용하고자 10∼50%의 비율로 첨가하여 cake 제조적성 및 이들의 이화학적 특성을 조사함.
- 총 식이섬유는 박력밀가루가 2.23%인데 비하여 메조 5.04%, 차조 5.72%로서 2배 이상 높았으며 alkaline water retention capacity는 메조, 차조 모두 첨가량이 증가함에 따라서 증가함.
- Rapid Visco Analyser에 의한 호화특성에서 maximum, minimum 및 final viscosity는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소함.
- Mixograph에 의한 반죽의 리올로지특성에서 peak time 및 peak height는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소함.
- Sponge cake의 crust color의 L값은 메조의 경우 첨가량이 증가함에 따라서 증가했으나 차조첨가군은 대조군보다는 L값이 높았지만, 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보임.
- Crumb color의 L값은 메조, 차조첨가군 모두 대조군보다 낮았으며 첨가량이 증가함에 따라서 감소함.
- Sponge cake의 부피는 메조 및 차조를 첨가함으로써 감소하였고 10% 첨가수준에서는 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조군에 비해 품질이 떨어짐을 확인함.
*이 기사는 팜앤마켓매거진 2025년 2월호에서 자세히 볼 수 있습니다.