매실은 예로부터 한방에서 위장강화·배탈·지혈·해독·구충제로 쓰여 온 약알칼리성 식품이다. 우리 선조들은 1500여 년 전부터 매실을 식용·약용으로 이용해 왔고, 원산지인 중국 쪽에선 재배 연원이 3000여 년 전까지 거슬러 올라간다.

매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10%정도를 차지한다. 여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하다. 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴, 그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등도 함유되어 있다. 

유기산은 신맛을 내고 위장 기능을 활발하게 한다. 소화를 좋게 하고 식욕을 돋우며 피로를 풀어준다. 변비로 거칠어진 피부에도 좋다.

매실의 유기산(특히 구연산)은 항균 살균력을 갖으며, 당질의 대사를 촉진하고 피로해소를 돕고 칼슘을 효율적으로 장벽에 흡수시켜 칼슘부족을 해소시킨다. 칼슘, 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균형을 유지하도록 도와주고, 위와 장의 움직임을 도와준다.

또 비타민 E와 식물섬유에 의한 미용효과, 정장작용에 의한 변비해소와 신진대사촉진 등의 효과가 있다. 매실은 각종 식중독균을 죽이므로 식중독 사고가 다발하는 여름에 먹으면 효과적이다.

좋은 매실 고르기
매실은 수확시기와 가공방법에 따라 여러 이름으로 불린다. 청매는 껍질이 초록색에다 과육은 신맛이 강하고 단단하다. 다 익은 황매는 노란색으로 향기가 좋고 과육이 물러 잼 등으로 쓴다. 청매를 쪄서 말리면 금빛이 돈다하여 금매, 청매를 껍질 벗겨 말린 풀을 태운 연기에 그을린 것은 검은색이어서 오매라고 부른다. 청매를 소금물에 절여 햇빛에 말린 것은 백매다.

매실은 용도에 따라 수확시기가 다른 것을 이용한다. 매실 엑기스용은 유기산이 가장 많은 시기
인 종자가 막 굳어진 직후 6월 상순경에 푸른 과실을 수확한다. 그러나 매실주로 이용코자 하는 과실의 수확기는 유기산과 당의 함량이 많아야 하므로 엑기스용보다 약간 늦은 때인 6월 중순에 수확한다. 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함량이 1백이라면 6월 하순에 채취한 것은 1천4백에 이른다.

크기는 굵을수록 좋다. 시중에 나도는 손톱만한 어린 매실의 경우 구연산 함량이 적고, 오히려 독성이 포함돼 있어 좋지 않다고 말한다. 6월 중순에 난 것이라 해도 씨알이 너무 작은 것은 사지 않는 게 좋다. 황매가 되면 단맛과 향기는 뛰어나지만 영양면에서는 다소 떨어진다고 한다.

매실을 고를 때는 매실 표면에 흠집이 없고, 타원형이 잘 형성된 직경 약 4㎝정도, 30g정도의 크기를 고른다. 색상은 선명하고, 냄새를 맡았을 때 단맛보다는 신맛이 강한 청매를 구입한다. 매실은 연평균기온이 15℃ 이상으로 강수량과 일조량이 풍부한 남부지방에서 생산된 것이 좋다. 이는 산도나 구연산의 함유량이 높기 때문이다. 또한 매실씨앗을 심어 수확한 매실(실생 매실)보다는 실생 매실에 1~2년 정도 자라 접붙이기한 품종 개량형 나무에서 수확한 매실이 좋다.

혹 5월말~6월초에 미리 따서 저장했던 매실이 시장에 나오기도 하는데, 이것도 잘 구별해야 한다. 가위나 장도칼로 매실을 베어 씨(핵)까지 싹둑 베인 것은 사지 말아야 한다.

팜&마켓 매거진 5월호에 자세히 볼 수 있습니다.