당도의 중요성과 의미

토마토의 당도를 향상시킨다는 것은 여러 가지 조건을 복합적으로 생각하여야 한다는 데 어려움이 있다. 품종 고유의 당도가 높은 것이라면 최상의 조건이 될 수 있겠지만 재배되고 있는 대부분의 품종이 4∼7°Brix 범위이고 소비자의 기호도나 식용 방법에 따라서 당도의 중요성이 다르게 평가되고 있으므로 이를 고려하지 않을 수 없다.

동양계 품종을 이용한 동양권에서의 토마토 재배는 품질 특성 중 당도가 가장 중요한데 이는 과실소비의 대부분이 생식으로 먹기 때문일 것이다. 유럽이나 서양권에서는 햄버거 속에 곁들이거나 마요네즈를 발라 먹고 가공용으로도 이용하기 때문에 당도가 제일 중요하다고는 할 수 없다. 따라서 당도의 중요성이나 의미는 과실의 이용 방법에 따라서 달라지며, 우리나라에서의 토마토 품질은 당도를 가장 중요하게 여긴다.

당도향상 기술

양액재배에서 과실의 당도를 증진시키기 위한 기술로 과실 내의 수분 함량을 낮게 하는 방법과 질소 비율을 낮추고 탄수화물의 비율을 증가시키기 위한 배양액의 성분 조절 기술이 적용되고 있다. 그중 한 가지 방법으로 칼륨 성분의 증가를 통하여 당도를 증진시키려는 시도가 많다.

그리고 과실 내 수분 함량을 줄여 과실의 당도를 증진시키는 방법으로는 근권 배양액 농도를 증가시켜 흡수되는 수분 절대량을 감소시키는 방법과 급액되는 배양액량 자체를 줄이는 방법이 있다. 그러나 이들 방법은 모두 과실 과중의 감소를 피할 수 없게 되므로 그에 따른 수확량의 감소율을 검토하여 근권의 EC 수준과 생산성과의 상호 관련성을 파악한 뒤에 행하여야 한다.

근권 EC를 높이는 방법

암면처럼 보수력과 수분확산이 우수한 배지에서는 급액량을 줄임으로써 상대적으로 근권 EC가 급격히 증가하게 되는데 이때 뿌리의 생장 또한 급격히 제한되므로 2차적인 생리장해 위험성에 대한 대책을 세우지 않으면 안 된다.

암면재배의 경우 근권 EC, pH, 온도 및 산소 문제의 해결을 위해 급액되는 배양액의 배액률을 20∼30% 내외로 관리하여야 하며 근권 EC는 배액률을 증감시켜 조절할 수 있다.

보통 근권 EC는 2.0∼3.0mS/cm 내외로 관리하지만 필요에 따라 2.9∼3.6mS/cm 범위로 증가시켜 과실의 당도를 증진시킬 수도 있다. 펄라이트 배지재배 시 수확기 급액량 감소로 과실 내 삼투압 증가에 의한 당도증진을 도모하는 경우가 많다.

배양액에 염류를 첨가시키는 방법

급액되는 배양액의 EC를 늘리기 위한 방법으로 KCl, K2SO4, CaCl2, NaCl(염화칼리, 황산칼리, 염화칼슘, 염화나트륨) 등을 단일 또는 혼합하여 공급한다.

배양액 중 NaCl 농도가 증가하면 화방당 화수는 증가하나 생산성은 낮아지는데 NaCl 첨가에 의해서 배꼽썩이 과실의 발생도 다소 낮아지므로 생산성에 크게 영향을 받지는 않는다. 또한 과실의 당도도 1∼3% 증가하며 산도는 약간 높아지는 경향을 보인다.

이러한 결과는 방울토마토의 품질 향상에 중요한 의미를 갖지만 실제 염류처리에 의하여 과실의 개체중은 낮아지게 된다. 따라서 전체적인 생산성을 높일 수 있는 환경관리, 생육조절, 정지법 등을 명확하게 대처하면서 응용하는 것이 바람직하다.

국내에서는 방울토마토의 크기에 따른 선호도가 바뀌고 앞으로도 소비자를 충분히 고려하여 결정해야 할 것으로 보인다.

NaCl의 처리를 통하여 과실의 당도와 산도를 향상시킬 수 있는 가능성을 보이지만 과중이 다소 적어지는 것이 문제가 된다. 과중 감소율도 품종에 따라 편차가 심하다.

‌다음 호에서는 <토마토 착색증진 기술>에 대해 연재한다.

*이 기사는 월간<팜앤마켓매거진>2024년 12월호에서 자세히 볼 수 있습니다.