수확과의 변화에 영향을 주는 가장 큰 요인은 온도이다. 저장 온도에 의해 저장 가능 기간과 시장성 유지 기간 및 품질이 현저하게 변한다. 오이는 토마토 등에 비해 증산 작용이 왕성하여 수확 후 중량 감소가 크다. 25℃ 온도에서 2일 정도면 5% 전후, 10일 후에는 20% 정도의 중량 감소가 되며 급격히 시들게 된다.

저장 온도

수확한 과실은 선도와 품질 유지를 위해서 적온과 적습을 유지해야 한다. 오이의 저장 적온은 저온장해를 받지 않는 11∼13℃가 좋다. 습도는 일반 과채류의 경우 85∼90%이나 오이의 경우 약간 높은 90∼95%로 엽채류와 같다.

오이 저장 온도와 저장 중의 호흡량의 변화에서도 저온장해를 받지 않는 13℃ 이상의 온도에서는 저장일수의 경과와 함께 호흡량이 점차 감소되나 10℃ 이하의 저온에서는 장해 발생에 따라 일시적으로 호흡이 상승하고 장해가 발생되어 조직이 고사된다.

이러한 호흡이상 현상은 일정 기간 저온에 저장한 것을 고온에 노출시킬 경우 한층 심하다.

예냉

오이는 수확 시 약 30℃에 가까운 높은 품온을 가지고 있어 수확 후 바로 저장고에 넣을 경우 품온이 내려가지 않아서 부패되기 쉽고 저장력이 떨어진다. 따라서 빠른 시간 내에 품온을 낮춰 주어 과실 자체의 생리 작용과 미생물의 활동을 억제해야 한다.

저온저장 및 저온수송의 효과를 높이기 위해서는 수확 후 바로 저장고에 넣지 말고 과실의 온도를 가능한 한 빨리 낮추는 예냉 작업을 할 필요가 있다. 예냉을 한 과실은 중량 감소율이 적고 증산억제 효과가 크다.

예냉 방법에는 강제 송풍식, 차압식, 진공예냉 등이 있으나 강제 송풍식으로 할 경우 지나친 수분 손실을 초래할 수 있고 진공 예냉은 열과 현상으로 갈라질 수 있다.

따라서 오이에 가장 적합한 예냉 방법은 차압예냉 방식으로, 구멍이 뚫린 상자를 통하여 냉기가 빨려 들어가면서 골고루 냉기를 접촉시켜 예냉을 빠르게 해야 한다. 그러나 품온이 7℃ 이하로 낮아지면 곰보 현상 등 저온장해를 받기 쉬우므로 지나친 예냉은 피해야 한다.

‌다음 호에서는 <오이의 생육 진단>에 대해 연재한다.

*이 기사는 월간<팜앤마켓매거진>2024년 12월호에서 자세히 볼 수 있습니다.