국내 감자 칩 시장 규모는 2019년 기준 연간 2,200억 원에 이른다. 국내에서 칩용으로 사용되는 감자 양은 약 6만 톤 정도이고, 이중 50% 만이 국내에서 생산되는 감자다.
현재 칩용 감자로 주로 쓰이는 ‘대서(Atlantic)’ 품종은 가공 품질은 좋지만 감자가 비대해지는 시기에 기온이 높아지면 속이 비거나 반점이 생기는 등 생리장해 증상이 발생한다.
국립식량과학원에서는 칩용에 적합한 우수한 품질의 가공용 감자 ‘새봉’, ‘남선’, ‘진선’ 품종을 개발한 바 있다.
최근 이들 품종의 품질 관련 특성 연구 결과를 발표했다.
감자 칩 만들기에 적합한 원료감자는 건물중과 전분 함량이 높고, 환원당 함량이 낮아야 한다. 그래야만 튀겼을 때 바삭하고 고소한 식감을 낼 수 있다. 표면이 타지 않은 밝은 색의 감자칩을 만들 수 있다.
칩용 감자로 개발된 세 품종 모두 육색이 백색이고 건물중이 23.9～24.8%, 전분 함량은 17.38～18.29%, 환원당 함량은 0.24～0.62%로 감자 칩 원료 감자로서 적합한 품질을 나타냈다.
감자 칩의 색도를 나타내는 L값은 61.61～70.77로 밝았다. 감자의 아미노산 조성에서 아스파르트산(aspartic acid)과 글루탐산(glutamic acid) 비율이 높으면 감자 칩 색에 영향을 주는데, ‘남선’은 이 성분들이 각각 6.66%와 6.56%로 낮아서 밝은 색의 감자 칩을 만들 수 있다.
‘새봉’, ‘남선’, ‘진선’ 품종은 모두 조생종과 중생종의 중간 특성을 가진 조․중생종이다.
휴면기간이 짧아 봄뿐 아니라 가을에도 재배할 수 있기 때문에 11～12월에 수확해 다음 해 봄까지 저장하면서 고품질 감자칩을 만들 수 있다.
‘새봉’은 감자Y바이러스(PVY)에 저항성이며, ‘남선’과 ‘진선’은 더뎅이병에 중도 저항성을 가진다.
농촌진흥청 수확후이용과 김진숙 과장은 “감자칩용으로 적합한 감자 품종 선발과 더불어 국내에서 육성한 우수한 품질의 감자 품종에 대한 관심과 활용이 더 필요하다.”라며, “수입 감자를 대체할 수 있는 칩용 감자 품종의 소비가 확대돼 감자 재배 농가의 소득이 향상되길 기대한다.”라고 말했다.
