떡차는 찻잎이나 꽃잎 등을 수증기로 익혀 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에 박아내어 만들어진 덩어리 고형차로서 떡 모양처럼 생겼다 하여 붙여진 이름이다. 떡차는 동전 모양의 가운데 구명을 뚫은 돈차, 둥근달 모양의 단차, 벽돌 모양의 전차 등으로 대개 둥글거나, 네모지거나, 또는 새나 물고기 모양 등 다양한 형태로 만들어지고 있다. 쑥떡차 실습 재료 : 쑥잎 500g, 마리골드꽃잎 200g, 당귀분말 50g. 대추분말 50g 찹쌀풀 약간 1. 재료 – 다듬기 쑥잎, 뽕잎, 마리골드꽃을 채다하여 소금물로 세척한 후 다듬어 한나절 위조하여 물기를 말려준다. 2. 김올리기(살 청) 전기팬 중간 온도에서 쑥 잎을 가운데 모아 얹고 면포 덮어 손으로 눌러가며 팬 뚜껑을 덮어 김 올리기로 2회 살청하여 자체 수분으로 익혀준다 3. 유 념 익힌 쑥잎의 수분을 고르게 하며 부피를 줄이기 위해 유념을 해주는 것이 좋다. 4. 절구에 찧기(도엽) 유념된 쑥잎을 절구통에 넣고 쑥과 궁합이 좋은 당귀분말, 대추분말, 찹쌀풀 등을 혼합하여 곱게 찧어준다.(마리골드꽃은 별도로 찧어줌) 발간된 <팜앤마켓매거진12월호>에서 자세히 볼 수 있습니다.
뽕잎은 4~5월에 새순이 나올 때 채취하여 차로 사용하기도 하지만 10월에 첫서리 맞은 뽕잎이 약성이 좋다고 하여 가을 뽕잎을 선호하고 있다. 뽕잎차 만드는 순서 01. 다듬어 썰기 세척한 뽕잎의 물기를 제거한 후 밀봉하여 하루 정도 숙성시키고 3~5mm 정도 썰어준다. 02. 김 올리기 (살청) 고온의 팬에 뽕잎을 얹고 면포를 덮은 후 뜨거운 열이 골고루 퍼지게 눌러주거나 팬 뚜껑을 덮어 김 올리기를 1분 정도 2회 자체 수분으로 익혀주어 수분을 골고루 퍼지게 하고 효소의 활성을 억제한다. 03. 초벌 덖음 하기 2~3단의 고온의 덖음 팬에서 살청된 뽕잎을 저어가며 수분을 날려주면서 덖음을 반복하면서 점점 온도를 낮추어가며 덖음 한다. 03-1. 유념하기 팬에서 꺼내어 흩뜨려 식혀주면서 면포나 멍석에 잘 비벼 수분을 고르게 하며 조직을 파괴시켜 성분이 잘 용출될 수 있게 유념해 준다. 03-2. 식히기 뭉쳐진 잎을 풀어 열기를 털어 주면서 식혀준 다음 다시 팬에 얹어 수분이 80% 이상 없어질 때까지 덖음 – 유념 -식힘을 계속 반복하는데 유념은 2~3회 정도만 한다. 04. 재벌 덖음 차의 맛과 향을 좋게 하기 위해 팬을 고온으로 올린 후 전원을 끄고 뽕
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