학명 및 원산지
얌빈(Yam bean)은 콩과 식물로 덩굴성이며 멕시코지역이 원산지며 ‘Jicama(히카마)’, ‘Mexican potato(멕시칸 감자)’ 또는 ‘Mexican turnip(멕시칸 순무)’라고도 한다.
학명은 ‘Pachyrhizus erosus’이며 잎과 줄기 모양은 우리나라 산이나 들녘에서 쉽게 볼 수 있는 ‘칡’과 비슷하다.
얌빈은 5가지 종(‘Pachyrhizus erosu(Jicama)’, ‘Pachyrhizus ahipa(Ahipa)’, ‘Pach yrhizus tuberosus(Goit enyo)’, ‘Pachyrhizus panamensis’, ‘Pachyr hizus ferrugineus’)으로 분류되며, 재배종으로 분류되는 종은 ‘Pa chyrhizus erosus(Jicama)’이며 여기에는 27가지 야생종이 있고 재배종은 5품종이 있다.<팜&마켓매거진 5월호에 게재>
식용 부위 및 특성
‘Pachyrhizus erosus(Jicama)’는 뿌리만 식용이 가능하고 완숙종자에는 살충 또는 살균제 성분인 ‘Rotenone’성분이 있어 식용이 불가능하다(현지에서는 미숙종자는 식용하기도 한다.). 반면 Goitenyo와 Ahipa는 뿌리뿐만 아니라 잎에 단백질 함량이 많아(20~24%) 식용이 가능하고 종자역시 미숙꼬투리 형태로 식용이 가능한 종이다. Ahipa의 경우 해발 2000m 이상 고산지역에서 자라는 종으로 뿌리모양이 다른 것으로 알려져 있다.
하지만 우리나라에 도입된 대부분의 얌빈은 ‘Pachyrhizus erosu(Jicama)’로 알려져 있어 잎이나 종자 부분은 식용하지 않는 게 좋다. 우리나라에서 주로 재배되는 얌빈(Pachyrhizus erosu, Jicama, 이하 얌빈)의 주요 식용부위는 뿌리이며 뿌리모양은 일정하지 않지만 ‘순무’ 모양의 뿌리가 많이 생긴다.
맛은 우리나라 사람이 좋아하는 ‘배’처럼 아삭아삭 하며 단맛이 있다. 당도는 7~10°Brix로 재배지역 일조량, 토양화경, 재배기간 등에 따라 당 함량 변이가 크다. 또한 섬유질이 풍부해서 건강식품으로 알려져 있다. 현재는 멕시코에서 필리핀, 중국 및 동남아시아로 전파되어 요리재료로 사용되고 있다. 뿌리의 속살은 크림색이며 육질은 감자 또는 배와 비슷하다.
재배기술
우리나라에서는 5월에 파종하여 서리가 내리기 전에 수확한다. 종자는 성숙기간이 길어 12월부터 성숙한 종자 수확량이 많아지기 때문에 노지재배에서는 종자 채취가 어렵다. 충실한 종자는 종피가 밝은 갈색을 띠며 종자를 따뜻한 물에 하룻밤 정도 침지하면 종자 떡잎이 팽창하면서 종피가 벗겨져 발아하기 쉬운 상태가 된다. 발아 적정 온도는 23~25℃ 이다. 파종 후 잎 수가 3~4매 되면 정식이 가능하다.
정식 후 4개월이면 수확이 가능하지만 뿌리가 크지 않다. 정상적인 크기의 뿌리를 수확하려면 9개월이 소요된다. 재식거리는 주간 20~25cm, 조간 60~90cm 로 심어 관리한다. 토양은 비옥한 사양토가 적합하다. 덩굴성 식물이기 때문에 6m까지 자란다. 재배 시에는 1~15.m 크기에서 전정하여 수세를 유지한다. 뿌리는 열대지역에서는 2m 까지 자라며 무게는 20kg까지 자란다. 필리핀에서는 23kg까지 자라는 것으로 보고 되고 있다. 저장 온도는 12~16℃가 적합하며 건조한 장소에서 저장하면 1~2개월 정도 저장이 가능하다. 우리나라에서는 강원도 삼척과 경상북도 등지에서 5월 중순에 정식하면 10월 경에 수확이 가능하다고 알려져 있다. 
저장 및 이용
저장 온도는 12~16℃가 적합하며 건조한 장소에서 저장하면 1~2개월 정도 저장이 가능하다. 뿌리의 속살은 크림색이며 육질은 감자 또는 배와 비슷하다. 맛은 단맛, 전분맛, 사과맛, 녹두맛 등이 혼합된 풍미를 느낄 수 있다. 생식 또는 요리에 이용되지만 품종과 지역에 따라 독성이 있는 것으로 알려져 있기 때문에 안전한 이용을 위해서는 가능하면 생식하지 않는 게 좋다.
식용 부위인 덩이뿌리(괴근)의 주성분 중 수분이 86~90% 이며 단백질과 지질을 함유하고 비타민 C·B·A와 칼슘, 인 등의 무기물을 함유하고 있다. 원산지인 멕시코와 필리핀, 말레시아, 베트남, 라오스, 인도네시아 등의 열대지역에서 전통요리재료로 이용된다.
원산지인 멕시코에서는 얌빈을 매운 고춧가루, 생강, 레몬, 라임 오렌지, 적색양파 및 참기름과 만든 요리가 널리 퍼져 있으며 샐러드, 과일모듬 요리 및 스프에 이용된다. 멕시코에서 필리핀으로, 필리핀에서 중국 등 동남아시아로 전파된 얌빈은 유승(싱가포르), 로작(말레시아), 싱카마스(필리핀), 만파오(라오스) 등의 요리 재료로 이용되고 있다.
