수박을 절임용으로 사용하는 것을 제외하고는 성숙한 과일을 수확한다. 이 숙도는 성숙한 과일을 수확하는 토마토, 복숭아, 포도 등은 성숙이 외관상으로 표시가 나지만 수박은 전혀 알 수 없다.

수박의 과육색을 결정하는 물질로는 적색계에서는 라이코펜lycopene, 황색계는 크산토필 xanthophyll이며, 등색계는 라이코펜, 카로틴carotene, 크산토필 3가지 물질이 공존해서 나타난다. 수박에 포함된 당 중 미각으로 느끼는 자당이 과일 성숙에 따라 증가한다.

성숙하면 과육은 연하게 되고 치감이 생긴다. 성숙 과일의 과육 경도, 치감은 품 종 간의 차이, 재배 시기, 성숙의 진도, 수확 후의 일수등에 따라 달라진다. 성숙이 진행되면 종자 부위부터 연해져 치감이 소멸하고 심하면 조직이 붕괴되어 과숙된다.

미니수박은 대형과에 비해 과가 작고 과피가 얇아 성숙기 온도에 영향을 많이 받아 고온기에 재배할수록 성숙일수가 짧아진다.

수확기 수박의 변화

수분부터 성숙기까지의 과육은 수분기가 적고 단단하며 치감이 전혀 없다. 성숙하면서 수분이 많아져 성숙과의 수분 함유율은 약 90% 이상으로 된다. 완숙과를 수확하여 장기간 저장하여 두면 과육조직이 붕괴되어 대부분 수분인 것을 알 수 있다.

과일 비대기부터 성숙으로 가는 시기를 전환기라고 한다. 전환기 때 과일의 호흡량이 증가하는 동시에 에틸렌 발생이 급격하게 많아진다. 토양 물리성은 당도에 영향을 미친다.

토양이 딱딱하게 되어버리면 악영향을 준다. 이를 해결하기 위해 경운을 깊게 하고 유기물을 투입하며 비닐 멀칭을 하여 토양을 부드럽게 하는 것이 품질면에서 바람직하다.

미니수박 수확

출하하는 당일 날 새벽이나 전날 저녁에 수확하여야 꼭지의 신선도를 오래 유지할 수 있다.

여름철 고온기에 낮에 수확하면 꼭지가 쉽게 누르스름하게 변색되고 말라버려 상품성을 떨어뜨린다. 자른 수박 꼭지의 줄기가 썩는 것을 방지하기 위해 약3cm 남기고 자르는 것이 좋다.

수박의 성숙일수는 개화부터 적산온도 800~1,000℃ 정도로 토질, 품종 및 초세 등에 따라 다르지만 소과종의 경우 착과 후 35일 전후에 수확하는 것이 좋다.

최종 수확하기 전인 착과 후 30일 전후에 3개 정도 수확하여 숙기를 판단해보는 것이 좋다. 일반적으로 수확과의 숙도는 첫 번째, 과실이 달린 줄기의 덩굴손이 노랗게 변해있거나 시들어있다. 두 번째, 과실이 성숙됨에 따라 겉껍질에 윤기가 나고, 호피무늬가 선명해지며 털이 없다. 세 번째, 성숙한 과일의 꼭지부분을 손가락으로 눌러보면 탄력이 있다와 같은 방법으로 판정할 수 있다.

수박의 품질 평가는 외관적 평가, 내부 품질 평가, 당도 측정, 과일 충실도 등으로 측정한다. 외관적인 평가는 크기, 과형, 과피색, 병해충 등 과일의 외관의 평가항목을 측정하는 것이다.

내부품질은 잘라보기 전에는 평가를 하는 것이 쉽지 않다. 수박의 당도는 과일의 중심부와 종자부의 중앙에서 각각 측정하여 유사한 수치를 나타내는 것이 좋다.

* 이 기사는 팜앤마켓매거진 2024년 11월호에서 자세히 볼 수 있습니다.