자연이 선사한 그 맛 그대로

강대린 양평군 ‘용문산덕동표고’ 대표

 

“물 맑고 공기 좋은 이곳 양평의 용문산자락에서 품질 좋은 참나무 원목에 종균을 심어 봄과 가을 제철에만 수확하는 표고버섯입니다”라고 소개하는 강대린 ‘용문산 덕동표고’ 대표는 거듭 참나무 원목 재배를 강조한다.

 

일반 톱밥 재배 표고버섯과 달리 우리나라 표고 생산량의 채 10%에 불과한 참나무 원목 재배 표고는 우선 식감과 향이 한층 깊다.

 

오직 참나무를 영양원으로 하는 표고는 참나무 향을 은은하게 품고 있을 정도다.

 

강 대표는 “참나무 원목에서 18개월간 표고를 키운다. 연중 봄과 가을에 두 번 나오는 표고가 가장 식감이 좋고 풍미가 뛰어나다. 

참나무로부터 긴 시간 동안 충분히 영양분을 섭취한 표고는 혈중 콜레스테롤을 낮추며, 항암성분인 베타글루칸이 풍부한 것으로 알려져 있다”고 자랑한다. 단기간 다량의 버섯을 생산하기 위해 인위적으로 톱밥을 뭉쳐 만든 배지에서 6개월마다 뽑아내는 표고와는 확연한 차이를 보인다는 것이다.

 

원목에서 길러낸 표고와 톱밥배지로 기른 표고는 향과 식감에서 뚜렷한 차이를 갖는다. 원목재배 표고는 육질이 치밀해 식감이 쫄깃한 것이 특징이다. 은은한 참나무 향을 음미하는 것은 덤이다. 반면 톱밥배지 재배 표고는 쌀겨의 향을 머금고 있다. 그나마 참나무톱밥으로 기른 것은 덜 하지만 활엽수나 과수나무 톱밥으로 기른 표고는 건조했을 때 풍미부터 달라진다. 중국산 건표고버섯이 특히 그러하다. 마치 곡물이 발효될 때 나는 향이 강해져 미각이 민감한 사람은 말린 표고버섯 요리를 기피하기도 한다.

 

 

양평군 용문산 일대는 맑은 공기와 물로 일찍이 능이버섯은 물론 표고버섯 등 버섯의 고장으로 불린다.

강대린 대표는 탄탄한 국영기업에 근무하면서도 투잡, 쓰리잡을 마다않는 일벌레였다.

“호봉제 조직에서 앞서 입사한 선배를 경제적으로 뛰어넘을 방법은 퇴근 후 투잡, 쓰리잡을 하는 것이었다. 평소 농사에 관심이 많아 임야를 조금씩 늘리다 보니 주변에 유독 참나무가 많았다. 참나무를 이용해 뭐라도 해 볼 생각에 표고버섯 재배에 도전했다. 원목재배는 다들 기피하는 분위기라 오히려 기회가 될 수 있다고 봤다”는 강 대표다.

 

 

원목재배는 족히 20kg에 육박하는 참나무 원목에 종균을 심기 위해 옮기고 쌓는 작업을 반복해야 한다. 또 습해를 방지하기 위해 때마다 원목을 아래, 위로 뒤집어 줘야 하는 등 고강도 노동이 뒤따른다. 수천 개에 달하는 참나무 원목을 다루는 작업은 건장한 청년마저 손사레 치곤 한다.

 

이렇게 자연에서 자고 난 표고는 생김새마저 다양하고 크기도 제각각이다. 하지만 모양이 균일하고 예쁜 중국산 톱밥배지재배 표고버섯에 소비자의 손길이 먼저 가곤 해 늘 제값을 받지 못하고 있다.

 

강 대표는 직접 재배한 표고를 들고 전통 시장을 돌았다. 오직 맛과 향기로 승부하겠다는 생각에서다. 야생의 맛을 가득 담은 그의 표고는 한번 맛을 접한 소비자는 이내 충성고객이 될 정도로 인기다.

“한 해, 두 해 소비층이 늘어 판로를 걱정하지 않을 정도로 꾸준히 용문산 덕동표고를 찾아 주시고 있다”는 강 대표는 “딸의 도움으로 표고를 다양하게 가공해 판매하는 데도 주력하고 있다”고 한다.

 

 

생표고버섯을 통으로 말린 ‘통건조 표고버섯’은 물론 각종 요리에 사용하기 간편해 선물용으로 인기가 좋은 ‘슬라이스 건조표고’는 특히 표고 된장찌개, 표고 소고기 장조림, 표고 피클 등 다양한 식재료로 쓰이고 있다.

 

궁중음식을 전공한 그의 딸 혜승 씨는 표고버섯 재배를 돕다 원목재배 표고의 매력에 빠져 산림버섯연구센터에서 표고버섯 재배기술 전문가과정을 수료하고, 버섯종균기능사 자격증을 취득하는 등 어느덧 강 대표 못지않은 버섯전문가가 됐다.

 

혜승 씨는 참나무 원목 표고버섯에 사과, 배, 양파, 황기, 마늘건고추 등 15가지 재료를 더 해 달려 만든 ‘표고맛간장’을 개발한 일등 공신이다. 표고맛간장은 천연 재료에서 우러나오는 은은한 단맛으로 입안에 퍼지는 감칠맛이 일품이다. 또 표고버섯 분말은 천연조미료로 모든 음식의 감칠맛을 한층 더 한다. 표고듬뿍 찌개된장은 참나무 원목 표고에 국내산 채소와 해산물을 듬뿍넣어 물과 두부만 있어도 맛있는 된장찌개를 맛볼 수 있다.

<계속> 

 

 

이 기사는 <월간 팜앤마켓매거진 2023년 10월호>에서 더 자세히 확인할 수 있습니다.