버섯은 동물과 식물 어디에도 속하지 않는 미생물이다. 버섯은 영양기관(식물의 뿌리, 줄기, 잎에 해당)인 균사체와 번식 기관(꽃)인 자실체로 구성되어 있다.

초기에는 솜털 모양의 가는 실 같은 균사가 부식토 또는 고목 속에서 생육하다 적당한 환경이 되면 버섯 모양의 자실체를 형성한다.

국내에 자생하는 버섯류는 약 1,500여 종이며, 이 중 식용 가능한 버섯은 350여 종, 독버섯은 약 90여 종으로 알려져 있다.

잎새버섯Grifola frondosa은 구멍장이버섯목 잎새버섯과에 속한다.

갓 모양은 은행잎처럼 생겼는데, 여러 겹으로 겹쳐진 듯한 모양으로 다발을 이루고, 갓 색은 품종과 생육단계에 따라 회갈색, 갈색, 회색 또는 흰색을 띈다.

갓 아랫면에는 원형의 관공에서 포자가 만들어지는데, 느타리나 표고의 포자 생산기관인 주름살과는 구분되는 특징이다.

잎새버섯은 국내의 자연에서 야생버섯이 주로 발견되는 가을에 참나무 고사목 밑동에 다발로 자라는 것을 볼 수 있지만, 특별산림보호대상종으로 지정되어 있으므로 무단 채취할 수 없다.

잎새버섯은 식용 및 약용버섯으로 가치가 매우 높다. 다른 식용버섯과 마찬가지로 다양한 음식의 재료로 쓰인다. 주요 영양성분은 느타리버섯과 비교하여도 큰 차이를 보이지 않지만 잎새버섯의 진정한 가치는 두 가지 정도로 요약된다.

첫 번째 특유의 향기와 쫄깃한 식감은 다른 버섯과 명확히 구분된다. 잎새버섯을 가리켜 ‘숲의 보석’, ‘버섯의 왕’이라고 부르는 이유이다.

두 번째로는 약용버섯에 못지않게 건강 기능성이 뛰어나다는 점이다. 다른 버섯의 기능성분으로 ß-1, 3-glucan이 발견되는데, 잎새버섯에만 유일하게 ß-1, 6-glucan이 공존하여 더욱 우수한 건강 기능성을 가진다고 알려져 있다. 가장 대표적인 기능으로 면역증강, 항암, 혈당강하효과 등이 있다.

잎새버섯 인공재배는 일본에서 1975년에 시작되어 1981년에 상업적인 생산이 시작되었고 현재 연간 4만톤 이상 생산, 유통되고 있다.

강원특별자치도농업기술원 농식품연구소는 기능성이 우수한 버섯을 활용하여 고부가가치 상품을 개발하였다.

일반식품은 버섯된장찌개, 버섯국수, 후리가케, 기능성 식품은 잎새유산균, 하루잎새, 잎새정을 개발하여 업체에 기술이전하였다. 비건식품은 버섯포, 버섯패티, 쉐이크를 개발했다.

잎새버섯을 이용한 버섯 요리레시피도 개발되었다. 한식으로 콩나물 겨자채, 들깨탕, 등 39종, 양식으로 토마토스파게티, 샐러드 등 18종, 일식으로 볶음우동, 오코노미야끼 등 8종, 중식으로 볶음밥, 유산슬 등 10종이다.

다양한 음식으로 적용가능한 잎새버섯이 일반 대중에게 널리 사랑받길 기대해 본다.

* 이 기사는 팜앤마켓매거진 2024년 9월호에서 자세히 볼 수 있습니다.