전라남도농업기술원(원장 박홍재)은 농가형 전통된장에 스마트 환경제어 기술을 도입한 발효관리기술 개발에 본격 나섰다.

28일 도 농업기술원에 따르면 올해부터 2년 동안 농촌진흥청과 공동으로 스마트 환경제어 시설을 적용한 농가형 ‘전통 한식된장’의 품질과 제조환경에 대한 연구를 추진한다.

 천년 이상 이어온 전통 한식된장은 필수아미노산, 유기산, 무기질 등 영양학적으로 우수하며 콜레스테롤 저하, 혈전용해 및 항산화 효과 등 그 효능이 뛰어난 식품이다.
 
 그러나 최근 한반도의 이상고온과 같은 기후변화로 노지에서 주로 발효와 숙성을 하는 전통 한식된장의 항아리는 하절기에 최대 60~70℃까지 높아지고 생산수율, 품질저하 등 생산 관리와 품질 안전성에 대한 애로사항이 지속적으로 발생하고 있다.
 
 이에 도 농업기술원은 올해부터 온습도, 일사량, 내부기류의 환경요인을 자동으로 제어할 수 있는 측창, 차광막, 환기팬, 배기팬이 설치된 시설을 적용해 노지의 한식된장과 품질을 비교하고 최종적으로 전통 된장의 품질 개선을 위한 영향요인 평가를 추진한다고 밝혔다.
  
전남농업기술원 이선경 연구사는 “전통 한식된장의 맛과 풍미를 유지하면서 발효 미생물 제어를 통한 안전성까지 확보할 수 있는 품질관리 지표를 개발하여 천년 이상 지속된 전통 한식된장의 활성화에 일조하겠다”라고 말했다.

 한편 도 농업기술원은 지난 2018년부터 작년까지 농촌진흥청과 8개 도 농업기술원이 협업해 전국 56개 업체를 대상으로 전통된장과 고추장의 발효 시기별 품질과 미생물 변화에 대한 기본 데이터베이스를 확보한 바 있다.