“제품의 다양성은 소스에 달려있죠. 소스에 따라 다시 새로워지고 조금 더 가치있는 새로운 상품으로 소비자에게 다가가는데 아주 효과적인 기술이라고 할까요? 원재료의 맛과 영양을 살리면서 소비자 입맛을 돋우는 소스 개발은 맛의 달인이 되지 않으면 할 수 없다고 봅니다. 변화하는 식사 소비 패턴에 맞춰 장점은 살리고 단점을 보완하는 소스를 개발하는 윤찬석, 우인봉 팀장을 비롯하여 소스 개발은 예술이라며 머릿속에 맛을 그려나가는 우리 소스산업화 팀원들이 자랑스럽습니다.”

한국식품산업클러스터진흥원 김기주 사업본부장은 “중소 업체에서 원하는 소스를 개발 보급하여 업체의 애로사항을 해결해 주고 상품과 브랜드 가치를 높이는데 그치는 것이 아니라 전통발효식품의 신수요 창출과 국산 농산물 소비 활성화에도 공익적 역할을 할 것으로 기대한다”고 말했다.

최고급 성분과 기술력으로 만들어진 소스는 사업체에도 즉각적인 효과가 나타났다. 그 사례를 보면 소스산업화팀에서서 개발 보급한 논산계룡축산농협의 양념육용 소스는 돼지고기 비선호 부위의 부가가치를 높였고, 사업장의 일자리 창출, 양돈 농가의 소득 창출에도 기여했다는 평가를 받았다.

김기주 사업본부장은 "영세기업은 소스 원료 수급과 연구 인력이 없다 보니 소스 개발 요구도가 높다. 특히 지역농산물을 활용한 소스 개발 수요층도 증가하고 있어 원재료 보관창고 등도 필요하고, 원하는 시기에 원료를 사용할 수 있도록 소스원료은행도 필요하다“고 말했다.

외식산업 확대로 소스시장이 빠르게 변화하는 가운데 식품산업화에 소스 역할이 매우 중요함은 분명하다. 이에 따라 김기주 사업본부장 인터뷰를 통해 소스산업화로 중소기업의 경쟁력을 이끌어 나가는 소스산업화센터에 대해 들어 보았다.

소스산업화센터의 출범 의미와 역할은
세계 소스 시장은 빠르게 변화하고 있다. 현재 세계 시장 1천억 달러, 국내 시장 4조 원 규모, 세계 시장 연평균 5%의 성장세로 시장 규모가 증가하고 있으며, 전통장류 시장은 계속해서 축소되고 있다. 그러나 국내 다수 소스 기업은 그 규모가 영세하여 신규 시장 개척에 한계를 느끼고 있고, 장류, 식초 등 전통 발효식품을 활용한 소스의 개발 가능성이 크지만, 제품개발이나 마케팅에 어려움을 겪고 있다.

이에 따라 소스산업화센터는 실용화 기반의 산업화 지원센터로 구축.운영하여 소스 산업의 총괄지원 시스템을 마련하고, 소스 산업 육성을 통해 전통 발효 식품의 신수요 창출에 기여하고자 한다.

소스산업화센터는 ① 소스산업 정보제공, ② 소스R&BD 네트워킹 HUB, ③ 소스 레시피개발/위탁 생산(ODM) 지원의 기능을 수행하고 있다.

소스산업 정보센터는 소스 관련 레시피, 시장 등 산업정보, 수출을 위한 기준규격 등의 정보를 DB화하여 제공 한다. 소스 R&BD 네트워킹 HUB는 소스 상품화를 위해 필요한 원료, 포장 등 연구개발 단계 지원이 필요한 기업에 대해서 기존 연구결과나 기관과의 연계를 지원한다. 소스 ODM 지원은 소스 상품화를 위한 배합비 개발, 시제품 생산에 이어 필요시 완제품 생산까지 지원하는 기능을 수행하고 있다.

경쟁력 있는 소스 산업화를 위해 나아갈 방향을 제시한다면
중국의 이금기소스, 인도네시아의 스리라차, 베트남 늑억맘(피시소스) 등은 그 지역의 원료를 사용하여 전통의 소스를 공정개발, 공정표준화 등을 통해 현대화한 세계적 제품들이다. 우리나라도 불소스, 치킨소스 등과 같이 한국형소스(K소스)를 세계화할 수 있는, 세계의 소스와 경쟁할 수 있는 제품 개발 및 소스식품기업을 육성해야 한다.

한편, CJ 등 대기업의 제품 출시 경향을 분석해 보면 맛 중심에서 최근에는 영양학적 요소와 더불어 건강 지향적 특성이 더해지고 있다. 따라서 당뇨환자를 위한 저당질 소스, 고혈압 환자를 위한 저소스 등 개인 식이맞춤형 소스 개발이 필요하다.

또한 최근 트렌드인 간편식, 밀키트 소비의 증가에 맞춰 완제품 형태에 소비자 친화형으로의 소스 개발도 이루어져야 한다. 그러나 국내 중.소 소스기업은 연구개발 인력 및 시설이 부족하여 신제품개발, 생산공정개발, 공정표준화 등 시장변화 대응할 수 있는 역량이 매우 부족한 실태이다. 이에 소스산업화센터는 기업들의 다양한 기업지원을 통해 국내 기업들이 성장할 수 있도록 지원하고 있고, 이것이 소스산업화센터 설립 목적이기도 하다.

발간된 <팜앤마켓매거진 6월호>에서 자세히 볼 수 있습니다.