겨울잠에서 깬 곰이 원기 회복을 위해 먹는다는 뜻에서 붙여진 곰취는 베타카로틴, 비타민 C 등이 풍부하고 섬유소가 많아 변비 예방에도 도움이 된다.

쌈용 곰취를 1∼2월에 생산하려면 식물체의 잠을 깨워야 한다.
일반 곰취는 5℃이하의 저온에 15일간 처리하면 잠이 깬다. 최근 육성된 품종 ‘다목이’는 10일, ‘쌈마니’는 15일, ‘곰마니’는 25일간 4℃에 저온처리를 하면 식물체가 잠에서 깨어난다.

늦가을 겨울잠에 드는 곰취를 캐서 포기채로 적당한 크기(약 100g)로 나눠 담아 4℃ 저온저장고에 10∼20일간 저장하면 잠에서 깬다.
 저온저장고가 없다면 10월 중순∼12월 상순까지 5℃ 이하로 내려간 시간을 더해 저온경과시간을 충족하면 깨운다.

곰취 겨울재배는 지역별로 5℃ 이하의 저온 경과 시간을 계산해 비닐하우스 가온시기를 결정한다.
 저온 경과 시간이 모자라는데 하우스에 보일러를 가동할 경우 잠이 깨지 않아 식물체가 자라지 않게 된다.
 가을철에 퇴비를 너무 두텁게 덮어도 보온효과로 인해 저온을 받지 못한 식물체가 잠에서 늦게 깰 수 있으므로 주의한다.

농촌진흥청 고령지농업연구소 구본철 소장은 “곰취의 품종별 식물체의 잠을 깨우는 방법을 숙지하고 각 재배지역별 초겨울 5℃ 이하의 저온경과시간을 감안하여 하우스 보온 시기를 결정하면 원하는 시기에 쌈용 곰취를 생산할 수 있다.”라고 전했다.