‘감고을 상주 곶감빵’이라는 브랜드를 걸고 맛있고 건강한 한 끼 식사로 훌륭한 곶감쌀빵을 만들기 위해 뛰는 사람들이 있다. 바로 상주시농업기술센터와 지역의 제과제빵에 종사하는 소상공인 그리고 고품질의 곶감과 쌀을 생산하는 농부들이다.
“곶감쌀빵은 정말 식감이 쫄깃쫄깃하면서 고소하죠. 종류에 따라 맛과 향이 다양한 것 같아요. 그래서 건강한 수제 쌀빵을 즐겨 먹게 됐습니다.”
상주에서 나오는 곶감과 쌀로 만든 수제 곶감쌀빵을 즐겨 먹는 사람들은 한결같이 ‘속이 편안한 쌀빵, 건강을 챙겨주는 곶감빵’이라며 칭찬을 아끼지 않았다.
상주의 ‘쌀과 곶감’ 소비촉진에도 기여하고 농업인들과 지역 소상공인들에게도 새로운 부가가치를 창출할 수 있도록 맛있는 6차산업, 건강한 6차산업을 만들어 나가는 사람들을 취재했다.
상주의 관광상품 곶감 쌀빵 만들다
“붕어빵에 붕어 들어가지 않지만 곶감 빵엔 상주의 맛있는 곶감이 들어갑니다.”
상주곶감쌀빵을 기획한 상주시농업기술센터 이영숙 계장은 “상주의 명물 상주곶감쌀빵을 만들기 위해 ‘곶감’을 사용하기 위해 수많은 사람들이 오랜 기간 수없이 시도했다. 곶감의 까다로운 물성과 ‘탄닌’ 성분으로 곶감 빵 만들기가 쉽지 않았지만, 지역의 제과제빵 소상공인들과 노력한 결과 신선하고 건강한 빵을 상품했다”고 말했다.
관광객들이 상주에 왔을 때 마땅한 관광 가공상품이 없는 상황이었다. 이영숙 계장은 농업기술 발달로 생산량이 증가하여 판매하고 남은 잉여 농산물로 즐겨 먹을 수 있는 뭐가 있을 까? 고민했다. 그러던 중 전국에서 13위, 경북에서는 2위를 차지할 만큼 많은 쌀이었다.
곶감쌀빵 개발 의견이 모아질 당시 ‘다양한 우리 쌀 활용교육’, ‘농촌여성 부업기술교육(제빵기능사과정)’등을 추진 중에 있었다. 곡창지역 상주에서 생산되는 ‘쌀’을 베이스로 ‘곶감’을 넣은 빵을 만들어 보자는 의견이 나오면서 전주, 군산, 군포 등의 선진사업장을 견학했다. 그리고 생산부터 판매까지 모든 과정을 생활자원팀(팀장 이영숙, 김세화지도사)에서 추진했다.
곶감쌀빵을 주제로 시청에서 개최하는 ‘창의와 실용행정을 위한 부서 벤치마킹’발표 결과 최우수상을 수상했고, 그 다음해 2017년 상주쌀로 만든 곶감쌀빵 개발 사업을 추진했다.
아이디어는 좋았지만, 글루텐을 함유하지 않아 뭉쳐지지 않는 쌀의 특성과 떫은 맛인 ‘탄닌’을 함유한 곶감의 물성으로 인해 개발은 쉽지가 않았다. 본 개발의 연구는 상주가 고향이고 충남 홍성에서 제과제빵 대학에 재직 중인 김영호교수께서 담당했다. 개발이 진행되는 과정에서 지역 빵집 사장님들이 곶감쌀빵 만들기 프로젝트에 참여하게 됐다.
시식‧품평회를 통해 지역 빵집 사장님들과 곶감쌀빵 고유의 맛과 작업성 등을 지속적으로 보완작업한 결과 베어커리용 10종, 관광상품용 7종의 곶감쌀빵 개발이 완성됐다.
소상공인들과 함께 하다
개발을 마친 2017년 말에는 쌀빵 생산을 위한 기본교육을 실시하며 생산에 관심이 있는 사업장 모집 후 1차 교육을 실시했다. 김세화 지도사는 “크리스마스가 대목인 제과·제빵업체이지만, 관내 많은 대표님들께서 교육에 열정적으로 참여했다. 교육 마지막 5회 차에는 좋은 교육에 대한 보답으로 ‘상주곶감축제’ 시식, 홍보, 판매부스를 자원·운영했는데, 판매 금액 전액을 불우이웃 기금으로 기부했다”고 말했다.
곶감쌀빵, 고소하고 촉촉하다
“곶감쌀빵은 팥앙금이나 생크림 대신 곶감을, 밀가루 대신 쌀가루를 넣어 만든 빵입니다. 쌀은 빵만들기에 적합한 형태로 가루를 내며, 곶감은 씨를 제거하고 곱게 갈아 한 단계 더 가공과정을 거쳐 롤케이크나, 만쥬, 타르트 등을 굽는데 사용하죠. 같은 재료로 곶감쌀찐빵을 쪄내는 집도 있습니다.”
김세화 지도사는 “곶감쌀빵은 먹어본 사람들은 ‘부드러움은 밀가루빵을 따라가지 못하지만, 고소하고 촉촉한 맛은 밀가루빵에서 느끼지 못하는 특유의 건강한 식감’이라는 평을 내놓는다. 무엇보다 밀가루 음식을 먹은 후 속 불편함이 없다는 것이 반가운 희소식이며 연세 드신 분들도 제과제빵을 즐겨 찾는다”고 말했다.
지역 농산물로 만든 ‘상주곶감쌀빵'
“쌀을 생산하기 위해서는 여든 여덟 번 농부의 손길이 필요하고, 소비자들이 곶감쌀빵을 먹기 위해서는 곶감쌀빵업체 대표님들의 여든 여덟 번의 쌀과 곶감을 제조·가공, 반죽, 발효, 성형하는 손길이 필요합니다. 가공품 생산과 달리 빵 만드는 작업은 수작업인지라 늘 같은 모양과 맛을 내야 하기에 곶감쌀빵업체 4개소 대표님들은 한 달에 한 번 저녁식사를 함께 하며, 제조과정에서 얻은 노하우, 손님들의 반응, 곶감빵 홍보를 위한 마케팅 전략 등을 공유하는 시간을 갖습니다.”
이영숙 계장은 “곶감쌀빵을 만드는 사업장은 따님과 함께 정답게 빵을 만들어 판매하는 곳도 있고, 대표님 부부 두 분이 오붓하게 생산과 판매를 나누어 담당하는 등 네 개 사업장 모두 소규모 사업장이다. 쌀과 곶감을 직접 가공하여 수제로 빵을 만들어야 하기에 사장님들은 이른 새벽에 하루가 시작된다. 수입된 밀가루에 비해 쌀의 단가가 훨씬 비싸지만 좋은 기회로 전수된 기술과 장비들로 하는 사업이기에 지역 사회에 환원하는 의미로 한시적으로 10% 할인된 가격에 건강한 곶감쌀빵을 시민들에게 판매하고 있다”고 말했다.
<팜&마켓매거진 11월호에서는 맛있고, 건강하고 재밌는 상주 곶감쌀방 이야기를 자세히 볼 수 있습니다>
