식품산업의 새로운 트렌드로 업사이클링 푸드Upcycling Food가 있다. 업사이클링Upcycling은 ‘업그레이드upgrade’와 리사이클링recycling의 합성어로 부산물이나 폐기물과 같은 상품 가치가 낮은 자원 등에 새로운 기술을 투입하여 고부가가치를 창출하는 것을 의미한다. 

업사이클링 푸드 산업의 전 세계 규모는 2022년 기준 약 530억(한화 약 70조 원)도 분석되며 연평균 성장률CAGR은 4.6%로 향후 2032년에는 약 833억 달러(한화 약 110조 원)에 달할 것으로 전망되고 있다. 

리사이클링Recycling은 원래 재료의 본질적인 형태를 변경하지 않고 최소한의 변경으로 다른 제품을 변환하는 과정이라면, 업사이클링Upcycling은 폐기물이나 부산물 등 더 이상 사용하지 않는 물건을 예술적 또는 환경적 가치를 더해 새로운 제품으로 변화하는 과정이라 볼 수 있다. 

못난이 농산물로 오랫동안 먹을 수 있게 만든 절임, 피클 등의 저장식품 울퉁불퉁 채소 절임(한국) 있으며, 버려지는 과일에서 추출한 영양성분을 활용한 과일 젤리(미국), 과일을 건조해서 만든 과일 건조칩 등이 있다.

농식품연구소는 식품 부산물을 활용한 상품 개발을 추진하고 있다. 그중 아스파라거스는 전국 재배면적이 ‘10년 5.9ha에서 ’22년 94.2ha로 증가하고 있다. 아스파라거스는 수확하여 판매할 때 규격을 맞추기 위해 아랫부분(밑동) 5cm 정도가 농가단위에서 제거되고 있다. 

이러한 부산물은 ‘22년 약 105t으로 추정되며 생산량의 15% 수준이다. 이러한 아스파라거스 밑동은 다른 부위보다 아스파라긴과 사포닌 함량이 높아 가공품의 주재료로 활용할 수 있다. 

아스파라거스 밑동 부위를 활용한 짜 먹는 젤리포특허번호: 10-2019-0149563 ‘아스봉’을 개발하였고, 침출차인 아스티, 농축액 타입인 아스진을 개발하여 평창군농업기술센터, (주)브로팜 등에 기술이전했다.

또한 잎새버섯 부산물을 활용하여 잎새버섯의 유효성분인 베타글루칸을 증진하고, 잎새버섯 아린 맛을 줄이는 가공 공정을 확립하여 특허출원10-2022-0175948을 완료하였고, 타블렛 제형인 「강력」, 밀키트 타입인 「버섯된장찌개」, 면류인 「버섯 막국수」를 개발하여, (주)바로세움, (주)정선맥, (주)황소국수 등에 기술이전을 하여 산업화했다.

강원특별자치도 16개 시군센터 농산물종합가공센터에서 생산되는 가공품은 과채주스, 음료, 잼, 청, 침출차, 추출농축액의 형태이다. 이러한 과채주스나 음료, 추출농축액 등의 1차 생산 후 발생하는 부산물은 총 20~30%로 해당된다. 과일 및 채소의 식품 부산물은 식이섬유 함량이 매우 높다. 

향후, 농식품연구소는 식품 부산물의 식이섬유를 활용하여 분말 스틱 및 제과·제빵의 충진제로 개발하여 식품 부산물에 새로운 가치를 더할 계획이다.

* 이 기사는 팜앤마켓매거진 2024년 11월호에서 자세히 볼 수 있습니다.