국립식량과학원은 우리 쌀과 토종 유산균으로 만든 한국형 쌀 유산발효물이 대장염과 과민성장증후군을 개선하는 효과를 밝히고 기능성 식품 소재로서 산업화 활용 범위를 확대했다.

"이번 연구를 통해 개발된 기술은 현재 국내 쌀 산업의 부가가치 향상을 위해 대단히 의미 있는 결과입니다. ‘구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배’라는 말처럼, 이 연구 결과로 농가와 기업체가 연계한 계약 재배와 산업화로 쌀의 이용성을 다양화해 보급하는 데 힘쓸 계획입니다. "

국립식량과학원 최혜선 연구사는 "쌀을 이용한 유산발효물은 라이신 함량 증가, 항산화능 및 항균 효과뿐만 아니라 장 건강에 대한 효능이 in vitro, in vivo, 임상 연구 결과가 국내외 논문에 게재되어 객관적 우수성이 확보됐다. 본 결과를 바탕으로 기존 기술이전 업체들의 판로개척에 도움을 이 줄 뿐만 아니라 건강 기능성 식품 소재로 자리매김할 수 있도록 노력하겠다. 또한 ‘쌀’ 뿐만 아니라 ‘다소비 식량작물(콩, 메밀, 수수 등)+유용균주’ 적용 연구로 확대하여 새로운 기능성 신소재 발굴에 힘쓰겠다. 이번 연구의 의의는 쌀의 주된 용도인 밥에서 새로운 가치, 용도를 창출했다는 것이다. 기능성이 구명된 쌀유산발효소재가 다양한 산업융합소재로 활용되길 바란다”고 말했다.  다음은 일문일답을 정리했다.

왜 쌀을 이용한 유산균 발효 연구를 추진하게 됐습니까?

최근 쌀 소비량 감소에 대응하고 쌀 소비 촉진을 위한 방법으로 몸에 좋은 쌀 가공품 개발 및 신용도 창출을 위해 추진했다. 특히 쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 최초로 우리 쌀에 토종 유산균을 접목함으로써 쌀의 새로운 용도 창출 아이템으로 적합하다고 판단했다.

국내 식물성 식품 시장경쟁력을 선점하고 원천기술 산업화 촉진을 위해 연구부서-산업체-기술지원의 협력체계 구축하여 연구했다.

쌀의 어떤 성분과 효능이 다른 곡물을 원료로 해서 개발한 유산균 발효물보다 좋다고 할 수 있습니까?

쌀에는 다양한 가용성 식이섬유를 포함하여 유산균 발효에 도움이 되는 건강한 올리고당이 많이 포함되어 있다. 특히 쌀은 품종에 따라 식이섬유와 올리고당의 종류와 함유량이 매우 다양해서 유산균 발효에 적합하다고 할 수 있다.

이번에 사용한 유산균(락티플란티바실러스 플란타럼)과 현재 우유를 원료로 발효하는 유산균의 차이점은 무엇입니까?

락티플란티바실러스 플란타럼(Lactiplantibacillus plantarum) 유산균은 김치 및 장류와 같은 식물성 발효식품에 주요한 역할을 하는 균주로 내산성이 뛰어난 프로바이오틱 균주이다. 우유 발효에 주로 쓰이는 상업용 균주는 락토바실러스 엑시도필러스(Latobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)가 많이 이용되나 이 유산균은 쌀과 같은 곡물에는 발효가 잘 안된다.

전통 장류에서 순수 분리한 유산균으로 발효했다고 했는데, 이 유산균을 콩을 원재료로 하여 발효한다면 쌀을 이용한 것과 어떤 차이점이 있을까요?

탄수화물 위주의 쌀의 구성 성분과 단백질 위주의 콩의 구성 성분이 다르기 때문에 발효 대사 산물의 차이가 클 것으로 판단된다. 콩을 이용한 발효는 청국장의 향이 많이 나기 때문에 색택과 기호에 영향을 미치는 요구르트와 같은 음료 형태로는 알맞지 않다.

필수아미노산에서 라이신 함량이 크게 늘었습니다. 쌀에서 라이신이 중요한 이유와 효능은 무엇입니까?

라이신은 체내 합성이 불가능해 반드시 식이로 보충해야 하는 필수아미노산이다. 동물성 단백질에는 많이 존재하나 쌀과 같은 곡물에는 절대적으로 부족한 아미노산으로 알려져 있다. 쌀 유산발효물은 발효 과정에서 라이신이 강화돼 채식주의자와 절대 채식주의자에게 부족할 수 있는 영양성분을 공급할 수 있다.

산업화를 위한 어떤 부분이 구축되어 있습니까?

기술이전 업체(13개)를 중심으로 한 ‘쌀 가공협의체 협의회(‘20~)’가 구성돼 있다. 유산발효물 기술 확산 지원 및 맞춤형 코칭 등 협력 네트워크 강화로 산업화 생태계가 구축돼 있다.

① 미듬영농조합 등 13업체에서 유산발효물을 이용한 다양한 건강제품 개발 및 판매하고 있다. 국립식량과학원에서 고품질 제품 개발을 위한 품질 데이터를 정보 제공하고 있다. 농업기술진흥원에서는 공정 고도화, 맞춤형 판로 패키지, 경영·기술 컨설팅 등 원천기술 사업화를 위해 협력하고 있다. 농진청 수출농업지원과에서는 해외시장 대상 제품 반응 조사를 하고 있다.