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유기농 매실 생산, 소동영 박사

“매실은 건강을 챙겨주는 보약이다”

알칼리성 식품 매실은 예로부터 한방에서 위장강화·배탈·지혈·해독·구충제로 쓰였고, 선조들은 식용과 약용으로 이용해 왔다고 한다. 

농진청에 따르면 매실은 구연산과 무기질 등이 풍부하여 피로해소, 노폐물 제거, 미용효과, 신진대사 활성화 등의 효과가 있다. 특히 각종 식중독균을 죽이므로 식중독 사고가 다발하는 여름에 먹으면 더 효과적이라고 한다.

충주지역에서 유기농 매실을 생산하는 미녹원 대표 소동영 박사는 “매실추출액은 설탕물이 아니라 효소이며, 일부 소비자들이 독성물질로 오해하는 아미그달린은 30일 이후에는 검출되지 않는다”고 말했다. 

유기농매실을 생산하는 소동영 박사를 만나 매실의 수확시기와 약리성분 그리고 매실추출액과 아미그달린에 대한 오해와 진실을 취재 노트했다. 



구연산·유기산 풍부한 매실 수확시기가 중요
일반적으로 매실 성숙에 따라 녹매, 청매, 황매 등으로 부른다. 3월 20일 정도 개화하면 80일 정도 지나 5월 25일쯤 첫 수확이 시작된다. 지역에 따라 망종부터 하지 시기에 수확하는 매실이 구연산·비타민C 등 무기질이 풍부하며 과가 크다.

매실 추출액은 설탕물이 아니라 효소
인류가 발견한 발효는 알콜발효와 젖산발효이다. 매실과 설탕 비율이 1:1이든 혼합했을 때 알콜이 발생하는데 발효된다는 의미다. 효모가 있기 때문에 효소가 발생된 것이지, 설탕물이 아니다.
매실과 설탕의 혼합 후 삼투압 현상으로 매실의 유효성분 즉 추출액이 됐다. 

아미그달린은 30일 후에는 검출되지 않았다
시안화물질이라는 독소가 함유된 식물은 1000가지가 넘는다. 이 가운데 식용으로 사용할 수 있는 독소는 아미그달린, 듀린, 리나마린 등 3가지이다. 리나마린은 카사바, 듀린은 수수, 아미그달린이 함유된 과일은 주로 살구, 복숭아, 매실, 아몬드, 비파 등이다. 
매실과 설탕을 혼합하면 삼투압 현상으로 매실추출액이 나오는데, 30일, 60일, 90일, 120일 150일, 180일에서 아미그달린이 검출되는지에 대해 실험한 결과 30일 이후에는 독소가 검출되지 않았다. 오히려 구연산 등 유효성분 발생이 더 증가했다.

황매와 황화된 매실 구분
황매는 나무에서 완전히 익은 과실이며, 황화된 매실은 청매를 수확하여 박스에 담아두면 발생된 에틸렌가스 때문에 누렇게 된 것이다. 황화된 매실은 향이 좋아 장아찌용보다 매실주를 담그는 것이 바람직하다. 
그러나 황매는 청매보다 구연산이 풍부하기 때문에 개인 취향에 따라 선택할 수 있다.
소동영 박사는 270여 품종의 매실을 유기농으로 재배한다. 매실추출액 만들 때도 유기농 설탕을 사용하며. 3년 이상 숙성된 것만 판매하고 있다.

* 이 기사는 <2018년 5월호>에서 더 자세히 볼 수 있습니다.

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